谷物蛋白的制取 小麦蛋白质.pptx

小麦蛋白质;;;二、小麦的分类;;三、面粉的化学组成;;;;;;;;四、面筋;五、面筋的制作;;;;;;;;;;面筋;1、吸水率：国外优质小麦面粉的吸水率多在60%～70%之间，我国小麦粉的吸水率平均在57%，并且北方麦区的冬小麦吸水率较高。 2、我国商品小麦的形成时间普遍较短，平均时间在 2.3min。 3、稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团的加工性质越好。 ;4、弱化度表明面团的耐破坏程度，也就是对机械搅拌的承受能力，弱化度越大，表明该面粉面筋越弱，面团越容易流变，加工成成品不易成型，而且易塌陷。 5、弱力粉的粉质曲线质量指数低，而强力粉具有较高的粉质曲线质量指数。