果蔬汁饮料生产—典型果蔬汁的生产.pptx

模块3 果蔬汁饮料生产;（一）工艺流程;1.原料选择、清洗 剔除红肉桃、未成熟果、病虫害、霉烂果及杂质。选取达九成熟的黄肉桃为原料。充分水洗干净。 2.去核 切半挖核或用棍压式核肉分离机去核。对开去核的桃肉，软化前用l.5％～2％盐水护色。采用切半扭核机去核的桃肉，在破碎及生打浆过程中应加0.10％～0.14％的异抗坏血酸和适量柠檬酸护色。;3.软化 片将果肉量40％的水加热至沸，然后将桃片或碎桃肉倒入，保持90～95℃，搅拌软化5～8min。 4.打浆 采用筛孔直径0.5mm的打浆机打浆去皮，残渣用果肉量5%的水再打浆一次。 5.细磨 将浆液通过胶体磨细磨，使桃浆进一步细化至颗粒百径3～5μm。;6.调配 桃肉浆：35%，蜂蜜：2%，70%糖浆：8%～10%，维生素C ：0.03%，卡拉胶：0.08～0.1%，柠檬酸：适量，CMC：0.16%(配成1%的溶液加入)，加水至100%。 ;7.均质 采用高压均质机均质，工作压力25～30MPa，温度55～60℃。均质后，要求桃肉粒径小于2～3μm。 8.脱气 脱气条件为温度40～50℃，真空度0.06～0.07MPa。 ;9.加热、装罐 将桃汁经管式热交换器加热至85℃，时间为30～60s，快速装罐。 10.密封 封口温度不低于70℃。 ;12．杀菌及冷却 杀菌式： 罐装250：3min—12min／100℃(水)快速冷却 瓶装250：5min—12min／100℃(水)分段冷却 ;（一）工艺流程;（二）操作要点 1.选料 选择充分成熟、无病虫害、无腐烂的鲜芒果。若成熟度不够则应让其后熟。九成熟最佳。 2.清洗 用人工或旋转式洗涤装置或鼓风式清洗机将果清洗干净。 ;3.去皮 人工去皮或在输送带上用蒸汽处理2～2.5min，然后经冷水冷却，再去掉外皮。 4.打浆 将去皮芒果送入螺旋浆式搅拌器，再将果实破碎成果浆和种核混合物，使果肉与种核分离。如无专用设备，亦可先由人工削肉去种核，再将果肉经二级或三级打浆机打浆，其筛孔直径为0.3mm、0.6mm或0.5mm。 5.调配 果浆：100kg，胡萝卜素：适量，70％糖浆：52～58.5kg，软化水：242～251kg，柠檬酸调整至pH3.5。 ;6.均质 用高压均质机在20～25MPa压力下，均质2～3遍，使浆料中的大颗粒物质破碎至细度达到1～5μm以下。通过均质，使饮料组???均匀一致, 控制饮料分层沉淀, 使口感细腻。 7.真空脱气 将调配好的饮料置入真空脱气机内脱气，以脱除饮料中的气体和令人不愉快的气味。真空脱气条件为:真空0.65～0.75MPa、90～95℃、10～15min。 ;8.灌装、密封 均质后果浆经管式热交换器或瞬时杀菌器加热至80℃，趁热灌装与密封，封口温度不低于70℃。 9.杀菌、冷却 净重250mL(罐)杀菌式：3min—12min／95℃(水)快速冷却至37℃。 净重250mL(瓶)杀菌式：5min—12min／95℃(水)分段冷却至37℃。亦可采取热灌装杀菌，即95～100℃杀菌15～30s之后，趁热密封，封口温度不低于90℃倒罐保温3min，快速或分段(瓶)冷却至37℃左右。 ;三、蓝莓果肉汁;（二）操作要点 1.原料预处理 选择新鲜，成熟度好的原料。摘除果柄、枝叶，剔除病虫害、变色、变质等不合格果，因原料往往带皮压榨，如果清洗不干净会将灰尘污物带入汁液而影响品质。采用喷水冲洗，喷嘴流量以20～23L/min为宜，喷嘴于果实距离为17～18cm。 2.灭酶、打浆 在夹层锅中加1倍的水，加热到90℃，软化、灭酶8～10min，放入孔径直径0.6mm的打浆机中打浆，在胶体磨体中细磨，制得蓝莓果浆。 ;3.粗过滤 在保存果汁色泽、香味和风味特性的前提下，将新鲜果汁通过80目筛滤机粗滤，从而去除细胞本身的细胞壁、皮层和其它悬浮物, 使其相对稳定。 4.澄清 在汁中加入0.03%的果胶酶，混均匀后加温至45℃保温2h，用蝶式离心机分离蓝莓汁，转数为1600r/min。为防止原果汁发酵、微生物腐败，要求及时完成果胶分解作业。 5.调配 调节pH 为3.2～3.6，含酸量(以柠檬酸计)为0.25%，含糖量(以折光计)为9%。配料时果汁温度高于常温，所以调整折光不应高于9.5%。 ;6.均质 均质处理是防止原果汁饮料沉淀的一种物理方法,使果汁中成份微细化，从而抑制颗粒沉淀，选用9～12MPa压力，40～50℃的条件下进行均质效果较好。 7.脱气