果蔬汁饮料生产—果蔬汁饮料加工技术.pptx

模块3 果蔬汁饮料生产; 原料的选择→ 洗涤→ 预处理 → 取汁 →初滤→原果汁; （一）果蔬原料取汁前预处理;3、加果胶酶处理 榨汁时果实中果胶物质的含量对出汁率影响很大，果胶含量高的果实由于汁液黏性较大，榨汁比较困难。果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使汁液黏度降低，容易榨汁过滤，提高出汁率。因此在榨汁前有时需要在果浆中添加果胶酶，对果蔬浆进行酶解。 ; (二)、取 汁; 压榨法取汁;（三）常用的澄清方法; (四) 过 滤; 均质是混浊果蔬汁制造上的特殊操作。 目的:在于使果蔬汁中所含的悬浮颗粒进一步破碎，使微粒大小均一，促进果胶的渗出，使果胶和果蔬汁亲和，均匀而稳定地分散于果蔬汁中，保持果蔬汁的均匀混浊度，获得不易分离和沉淀的果蔬汁。不经均质的混浊果蔬汁，由于悬浮颗粒较大，在重力作用下会逐渐沉淀而失去混浊度，使混浊果蔬汁质量变差。 目前使用的均质设备有:高压均质机、超声波均质机及胶体磨等几种。;;; 脱气亦称去氧或脱氧，即除去果蔬汁中的氧气。脱氧可防止或减轻果蔬汁中色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化，防止品质变劣，去除附着于悬浮颗粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观，防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫，减少马口铁罐内壁的腐蚀。 果蔬汁脱气的方法有：真空脱气法、氮交换脱气法、酶法脱气法和抗氧化剂脱气法等。; （七） 浓 缩; 短管式蒸发器结构示意图;（八） 调 配; （九）杀 菌; 常见的有铁罐、玻璃瓶、纸容器、铝箔复合袋等。果实饮料的灌装除纸质容器外均采用热灌装，使容器内形成一定真空度，较好地保持成品品质。一般采用装汁机热装罐，装罐后立即密封，罐头中心温度控制在70℃以上，如果采用真空封罐，果蔬汁温度可稍低些。 结合高温短时杀菌果蔬汁常用无菌灌装系统进行灌装，目前，无菌灌装系统主要有纸盒包装系统(如利乐包和屋脊纸盒包装)、塑料杯无菌包装系统、蒸煮袋无菌包装系统和无菌罐包装系统。