茶饮料生产—典型茶饮料的生产.pptx

;5.3.1 绿茶饮料的加工技术;3、操作要点 ①茶汁制备：按茶水比为1:80的比例冲入90℃的去离子水 (添加有0.04%的碳酸钙)，浸泡5min。 ②过滤：浸提后茶液先用不锈钢的茶滤器过滤，去除茶渣后，再以纸板过滤器或滤膜过滤，以除去茶汤中的微粒、杂质和混浊物，使茶汤清亮。 ③调配：按配方向茶汁中加入蔗糖、山梨糖醇及维生素C，充分搅拌至全部溶解。 ④杀菌：通过UHT机137℃、30s杀菌，冷却至80℃以备灌装。 ⑤装罐：杀菌后的茶汤送至包装机无菌灌装，经贴标、打码制成产品。 ;4、产品质量 ①感官指标：产品外观呈黄绿色，透明，无沉淀，有淡雅的茶香，口味清爽。 ②理化指标：可溶性固形物≧7%;维生素C≧50mg/kg。 5、注意事项 作为绿茶饮料用水，除符合国家饮用水卫生标准外，还必须经过严格处理，去除金属离子。因为绿茶中的酚类物质含量较高，与金属元素特别是铁元素接触，会产生沉淀，影响质量。 ;2、工艺流程;1、杏仁奶的制备 ①筛选：原料要求新鲜饱满、仁粒较大、干燥、无霉无杂，清洗后备用。 ②脱皮：将选好的杏仁放人沸水中热烫3分钟，使否仁皮膨松，捞出置冷水中冷却后，用脱皮机或人工脱皮。 ③护色、预煮：将纯杏仁放入含有0.2%食盐和0.02%亚硫酸钠的混合液中护色(杏仁与护色液比为1:2)，浸泡20分钟，不但有利于磨浆和分解苦杏仁背等苦味物质，还可除掉毒性物质氢氰酸。 ;④磨浆、过滤：将预煮过的杏仁用砂轮磨进行粗磨，粗磨时添加8倍的水，之后再用胶体磨进行细磨，并添加0.1%的焦磷酸钠和亚硫酸钠的混合液护色，水温70~80℃。然后将磨好的浆料离心过滤或采用160~180目细网筛过滤。 ⑤均质：细磨后浆料在2OMPa的压力下进行均质(浆体温度要求70~80℃)，即制得杏仁奶。 ;2.茶汁的制备 ①选料：茶叶要求为从茶树上采摘下来的嫩叶，经杀青、揉捻、烘干而成的纯正高品质茶。 ②浸提、过滤：将适量茶叶放入添加了一定量β-环糊精的热水溶液中充分浸提，水温95~100℃。浸提好的料液经超滤制得透明澄清的茶液。 ③糖液的制备：配制60%~65%的白砂糖液，加热溶化后冷却到60℃，过滤备用。; 3.杏仁奶茶的制备 ①调配：将??述备好的茶汁、糖液、乳化稳定剂及各种配料按比例加入杏仁奶中，搅拌均匀。 ②均质：温度70~80℃，压力15~2OMPa。 ③灌装、杀菌：采用70~80β热灌装，立即封口杀菌(121℃，15~20分钟)，最后将乳液迅速冷却至常温，以保证产品质量。 ;1、配方 云雾绿茶0.6％，薏苡仁0.2%，大麦0.3%，蔗糖3% ，NaHCO30.005%，异维生素C钠、甘氨酸、β-CD、绿茶香精、大麦香精、蜂蜜香精等均适量。 2、工艺流程 茶叶、薏苡仁、大麦→热水浸提→一级茶汤→转沉→二级茶汤→离心及过滤→三级茶汤→调配混合→杀菌 →热灌装→冷却→成品; 3、操作要点 ①浸提条件： 绿茶浸提的茶水比1:60，温度80℃，时间15min。 ②水质要求： 茶叶生产茶饮料，水中的离子易与茶多酚结合产生沉淀，故茶饮料的浸提用水的电导率为 (25℃±l℃)≦l0uS/cm。 ;③茶汤的转沉及过滤： 茶饮料在低温下易产生混浊，俗称 冷后混，这是因为茶叶中的茶多酚及其氧化产物在低温时容易与咖啡碱络合生成茶乳沉淀，解决这一间题的主要方法是去除沉淀和转溶。工艺中除严格控制茶叶的浸提参数外，还采取将茶汤快速冷却、低温转沉，然后通过高速离心、过滤等方法将沉淀驱除，操作条件如下:冷却温度4℃;转沉时间30min;离心速度2500r/min;抽滤真空度为0.06~0.08MPa。;④茶饮料的pH值: 茶饮料受pH值影响较大，pH值高不易形成茶乳，但促进茶多酚的氧化，汤色加深，影响色泽，实验中主要用NaHCO3调节饮料的pH值，用量为0.005%时，复合茶饮料的pH值正好在6.0±0.2之间。复合茶饮料的pH值在6.0±0.2之间时茶饮料的口感和风味最佳。 ⑤香精: 选用三种香精 (即绿茶香精、大麦香精、蜂蜜香精)复合使用，从而最终达到产品既具有绿茶的清新，又有大麦的麦香和蜂蜜回甘的复合滋味。; 4、质量标准 茶多酚≧600mg/L;咖啡因≧90mg/L;可溶性固形物 (以2O℃折光计)≧3.25°Bx;pH值6.0±0.2。 ;5.3.4 红茶浓缩液的加工技术; (2)浸提 在浸提罐中提取，为使浸提彻底，采取二次浸提，第一次浸提在提取罐中装入茶叶重9 倍的60℃的纯水，同时投入β-环糊精，浸提30min后过滤取出提取液，然后再往提取罐中加入6倍的热纯水，浸提20min，再放出料液进入三足离心