不同复配添加方式对重组肉持水力和水分活度的影响.docxVIP

不同复配添加方式对重组肉持水力和水分活度的影响 如果肌肉受到压力、破裂、加热和其他外力作用，水分的能力将保持，并对纸浆的颜色、多汁和柔软等食物的质量有直接影响。在重组肉制品(不同来源蛋白质和脂肪等的重新组合)的加工过程中,水分易流失,蒸煮过程中的流失更多。水分活度是影响肉制品货架期及色、香、味等物理特性的重要因素,是控制肉制品内微生物生长最直观、最重要的依据。目前,持水力的测定方法主要有压榨法、快速滤纸分析法、滴水损失法、离心法和蒸煮损失法等。本试验中综合运用压榨、离心和蒸煮损失法对重组肉制品的持水力进行测定。 食品胶是一种高分子多糖,有大量氢键,易与水结合,吸水率高,通过斩拌和蒸煮等工艺,可以同肉糜中释放或因变性伸展开的蛋白质长链交联,形成凝胶网络结构,共同对自由水起到束缚作用。不同来源和种类的食品胶复配更容易发挥协效作用。目前,在食品工业中,卡拉胶的使用较为普遍,其他的胶体,如吸水能力较强的魔芋胶、黄原胶等在肉制品中的应用较少。笔者研究魔芋胶、卡拉胶、黄原胶的加入量和添加方式对重组肉制品持水力和水分活度的影响,旨在为食品胶在肉制品中的应用提供理论依据。 1 材料和方法 1.1 主要仪器与设备 材料:猪肉及鸭肉(经兽医卫生检验合格的原料肉);魔芋胶(食品级,武汉清江魔芋公司);卡拉胶(食品级,青岛德慧精细化工有限公司);黄原胶(食品级,淄博中轩生化有限公司)。 主要仪器与设备: