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海藻酸钠凝胶特性的研究 海藻酸钠（naalg，ags）是从棕榈树或马尾藻中提取的糖皮质激素。它是由1、4-d-i-d-o1和a-l-古罗糖酸组成的线聚合物。这是海藻酸钠衍生物的一部分，因此也被称为海藻酸钠钠、沿海酸钠和海藻酸钠。作为方程（c6h7o6na），相对分子量约为320020000，结构单元的理论值为198.11。褐藻酸钠能与除镁汞以外的二价金属离子发生快速的离子交换反应, 生成褐藻酸盐凝胶, 其中以与氯化钙形成的凝胶薄膜强度为最大。形成的凝胶性能因M/G值、褐藻酸钠的浓度、结合的钙量、凝胶化的条件的不同而有显著的差异。用一种综合性能较好, 即持水能力强、凝胶强度好、有弹性、韧性的凝胶, 再配以别的物质构成复合涂膜剂来涂膜畜产品、水产品等, 可以大大提高其品质及货架期。本实验研究了不同浓度的海藻酸钠与不同浓度的氯化钙, 在不同温度下形成凝胶的特性, 并对这三个影响因素选择三个水平进行正交实验, 通过测定凝胶强度、持水性及弹性, 讨论其对凝胶特性的影响因素及最佳的凝胶条件。 1 材料和方法 1.1 试剂与仪器 海藻酸钠 食用级, 天津市凯通化学试剂有限公司;氯化钙 分析纯, 天津市德恩化学试剂有限公司;丙三醇 分析纯, 天津市凯通化学试剂有限公司。 QTS-25质构仪 美国BROOKFIELD;恒温水浴锅 余姚市东方电工仪器厂;电热恒温干燥箱 上海跃进医疗器械厂。 1.2 实验方法 1.2.1 溶液的配制 将海藻酸钠用蒸馏水配制成1.0%、1.5%、2%、2.5%、3.0%五种浓度的溶液, 并置于60℃恒温水浴中, 使其完全溶解。将无水氯化钙用蒸馏水配制成1%、3%、5%、8%四种浓度的溶液, 另配甘油含量分别为1%、2%、3%的海藻酸钠溶液。 1.2.2 海藻酸钠溶液的制备 将各浓度的氯化钙溶液分别倒入不同浓度的海藻酸钠溶液中, 让其在不同条件下凝胶成形。然后用清水漂洗凝胶体, 以洗去凝胶体表面富余的氯化钙, 备用。 1.2.3 凝胶拉伸和弹性 对于制备好的凝胶, 先观察其颜色和透明度;再用手缓慢拉伸至断开, 根据手感判断凝胶的拉伸强度。同时用力压凝胶, 观察凝胶压缩后回复的高度, 判断凝胶的弹性。然后将凝胶放入冰箱中冻结24h, 取出观察凝胶冻结后的状态, 再置于空气中自然解冻, 观察凝胶解冻后的状态变化。 1.2.4 tpa的测定 用质构仪测定其凝胶强度。测定方法:将待测样品置于测定平台上, 使用TA41柱形探头, 直径6mm, 35mm长。设定测定条件:选TPA测定类型, 触发值为5g, 下压速度30mm/min, 两次循环, 每次间隔3s。以恒定的速度和压力对样品进行压迫, 与其相连的控制器内特定的内置测定程序, 将传感器感应的探头压迫凝胶块, 整个过程中数据的变化输送至显示器上, 在显示的测定结果的统计表中, 可直接读出凝胶强度及弹性。 1.2.5 凝胶持水性测定 持水性也是衡量凝胶好坏的一个标准。持水率高, 持水能力强的凝胶最适合做食品涂膜。根据凝胶体冻结前后的质量变化来计算持水性。 将制备好的凝胶放置在冰箱中冷冻24h, 然后自然解冻, 计算脱水率 (X) : X= (W1-W2) /W1×100% 式中, W1:冻结前的凝胶重 (g ) ;W2:解冻后的凝胶重 (g) 。 2 结果与讨论 2.1 海藻酸钠添加量对感官评定的影响 在相同温度下, 分别用1%、1.5%、2%、2.5%、3%五种浓度的海藻酸钠与浓度恒定为3%的氯化钙进行胶化反应, 胶化时间为5min, 其凝胶的感官评定结果如表1。 除了对凝胶体感官评价外, 我们还利用质构仪测定了凝胶强度及弹性, 结果如图1。 从表1中我们可以看出, 随着海藻酸钠浓度的增大, 其凝胶的外观特性逐渐变好, 1%的海藻酸钠, 凝胶体薄且韧性差, 拉伸易断, 弹性也差, 冻结后冰晶大, 解冻后凝胶体分层, 表面褶皱且无弹性;而浓度为3%的海藻酸钠却能维持很好的外观特征, 冻结前凝胶体厚, 弹性好, 冻结后表面冰晶小, 且解冻后仍有较好的弹韧性, 凝胶不分层。脱水率随着海藻酸钠浓度增大也逐渐减小, 1%的海藻酸钠易脱水, 脱水率高达78.28%, 而3%的海藻酸钠脱水率降到33.36%。 从图1可知, 凝胶强度和弹性随着海藻酸钠浓度的增大而增大, 当海藻酸钠浓度低时, 其凝胶强度和弹性也小, 海藻酸钠浓度增大到3%时, 其凝胶强度可达到479g, 弹性也相应的增加到1.70mm。这与凝胶的感官评定结论一致。 由此可见, 随着海藻酸钠浓度的增大, 其持水能力、弹韧性及凝胶强度都逐渐增强。主要是当钙离子浓度一定, 海藻酸钠浓度低时, 海藻酸钠与钙离子交换不完全, 形成的凝胶体弱, 强度小;浓度增大, 有充足的海藻酸钠与钙离子发生离子交换, 形成的海藻酸钙空间网络结构致密