发酵工程及其在食品中的应用正式.pptVIP

一、黄原胶（Xanthan gum）的发酵生产 黄原胶是国际上20世纪70年代发展起来的新型食品胶。 黄原胶是由黄单孢细菌（Xanthomonas campestris）以碳水化合物为主要原料经过通气发酵、分离提纯后得到的细胞外杂多糖，产品为淡黄色粉末。 是目前世界上生产规模最大的微生物多糖。 第三节 发酵法生产新型食品胶 当前第30页\共有68页\编于星期六\2点 （一）、黄原胶的结构与性能 1．结构 黄原胶是由葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸、鼠李糖、乙酸和丙酮酸等组成的阴离子杂多糖。 　基本骨架为葡萄糖连接而成的直链纤维素分子，每隔一个葡萄糖单位都连接一个三糖侧链，侧链由葡萄糖醛酸、甘露糖、鼠李糖等组成。侧链末端含有丙酮酸基团的多少，对黄原胶分子性能有很大影响。 当前第31页\共有68页\编于星期六\2点 　　黄原胶在水溶液中形成双螺旋体结构，很多的双螺旋结构间靠微弱的非共价键维系，形成规则的螺旋聚合体，使得黄原胶具有强亲水性、增稠性、稳定性、悬浮性、乳化性等。 2．性能 当前第32页\共有68页\编于星期六\2点 作为增稠稳定剂：用于果汁、饮料、调味料等食品中。 作为乳化剂：用于蛋白饮料、乳饮料等食品中。 作为高粘度填充剂：用于点心、面包、糖果等食品中。 作为乳化稳定剂：用于冷饮食品中。 肉制品加工：提高制品的嫩度、持水性、出