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我国食品安全形势及存在问题 根据世界卫生组织的规定，食品安全的定义是，食品中不应含有有害药物、有机物质或其他因素，这可能会影响或伤害消费者的健康。可能会有害于消费者及其后代的健康。这里所说的食品安全是指食品的质量安全，质量安全的食品不仅不应含有可以检测出的有害物质，而且也不应含有潜在的对人体有害的各种成分，这就要求食品相关企业不仅要确保食品原料的安全，而且还要在生产、加工、包装、销售等过程中确保食物成品及半成品不受其他有害物质污染。 食品安全事件 总体上，我国的食品安全状况良好。1995年《食品卫生法》实施以来，我国出台了一系列较为完善的法规、标准，培养了一批食品安全检测的专业执法队伍和技术人员，加大了食品安全知识的宣传力度，使总的食品合格率不断上升。同时我国也增加了对食品安全科技的投入，取得了多项技术突破和成果，在很大程度上促进了我国食品产业的迅速发展。2009年6月1日《食品安全法》的实施也将为我国食品安全的健康发展提供保障。 但是，与发达国家相比我国食品安全还存在许多问题。工业用酒精兑制假酒事件、苏丹红一号事件、三聚氰胺毒奶粉事件等，在造成巨大损失和形成恶劣影响的同时，也从一定程度上反映了我国在食品安全法律法规建设、食品检验技术手段等方面还存在很大的漏洞，我国人民的食品安全意识还比较薄弱，我国的经济增长方式还有待改进。与国际食品安全事故相比我国食品安全事件涉及商品种类多，造成的结果严重，影响极为恶劣，同时人为化学污染造成事故的数目在总的事故中占有很大比重。以上分析都说明我国食品安全整体形势依然严峻，不容乐观。 中国食品安全隐患 1. 微生物污染食品 近年来，我国由于微生物而导致的食源性疾病大约占总的食物中毒事件的40%，中毒人数占食物中毒总人数的一半以上，这类食品安全问题是影响我国食品事业发展的一道障碍。微生物引起食源性疾病主要是由于病原微生物对食品的污染。病原微生物污染又称生物性污染，它可引起因食品中细菌大量繁殖而导致食用者感染型中毒或因细菌繁殖产生菌毒素引起毒素型中毒，造成这类食源性疾病的微生物主要是沙门氏菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。 微生物引起食源性问题有许多方面的原因: (1）食品的原料加工程度和食品本身营养成分、水分、pH值等因素决定了它具备一定的微生物生长条件。如果存储不当或者杀菌不彻底，食品就易成为多种微生物的“培养基”。例如肉毒杆菌在pH值大于4.6、食品水活性大于0.95、食品贮藏温度大于3.3℃的密闭无氧状态能够生长并产生毒素，而低酸性罐头食品、以肠衣封密的肉制品及腌制的肉类食品等恰恰因为可以满足以上条件而易被其侵染。 (2）由于检测不及时或存在检测技术漏洞，导致已受致病微生物侵害的动植物被作为食品原料进行加工，或者食品在采集、生产、加工、运输中由于杀菌不彻底、设施落后和企业管理者安全意识淡薄、管理不善等原因使食品受到病原微生物的污染，当人进食这些食品易形成食物中毒。 (3）由于我国的食品安全微生物风险评估与预报体系还不是很完善，在食源性致病菌控制方面缺乏化学、生物性危害监测、暴露评估和定量危险性评估的数据，更缺乏检验技术，所以不能高效的针对食品中某些暴露的微生物因素对人体健康产生的不良后果进行鉴定、确认和定量，做出精确的风险特征描述，不能有效降低微生物导致的食源性疾病对社会的危害。 2. 农药残留危害 (1）农药残留。据统计全世界每年有超过200万人由于食用农药残留的食物而出现不同程度的病症，而在我国，农业部曾对全国50多个蔬菜品种、1 293个样品进行检测，结果发现蔬菜农药残留检测合格率不到80%，农药残留问题也已成为影响我国食品安全的一个重要因素。 造成农药残留的主要原因是：长期使用同一种农药对植物进行病虫害防治，甚至人为加重农药剂量、缩短药剂间隔期从而使许多化学药剂在短时间内无法完全降解，蔬菜通过表面黏附、体内吸收直接污染和从环境中吸收农药间接污染而成为“毒菜”“药菜”。除此之外在食品贮存、加工过程中，由于器具、机械等不恰当消毒也有可能造成农药残留。这些残留的农药一旦进入人体就有可能造成危害，如人们长期使用的有机氯农药 (如三氯杀螨醇等) 就属于高残留农药，这类农药具有强积聚性、高致病性，不仅可以影响人体内多种酶的正常反应，而且可以降低白细胞的吞噬功能，降低免疫力等。 近几年有专家提出：食用不同食品，会造成农药残留暴露的聚集效应，即农药来自不同食品造成摄入量的增加；也存在来自同一食品中含有不同农药的可能，或者说不同化学物的混合效应，而且这些农药具有相同的毒性作用机理，造成暴露效应的加和，形成农药残留暴露的累积效应。这样就有可能使农药残留产生的毒副作用更加明显。 (2）动物性药物残留。动物性药物残留以兽药残留为主，兽药残留是“兽药在动物性食品中的残留”的简称，主要是由于非法使用违禁