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食用菌固体培养基的研究进展 食用不仅是一种方便的东西，而且是一种低能量、低脂肪的东西。它富含蛋白质、食品纤维和维生素等养分。它已成为继植物食品和刺激性食品之后的第三类食品，即蘑菇物理食品。此外, 食用菌还是功能性多糖、萜类化合物等多种天然产物的来源之一, 在提高人体免疫功能、防治多种慢性病和抗衰老等方面具有显著的功效。因此食用菌越来越受到广大消费者的青睐, 市场需求量不断增大。中国是一个农业大国, 农业生产中的废弃物种类繁多、数量巨大, 若这些废弃物不能循环利用, 则极易造成二次污染, 如露天焚烧作物秸秆会严重降低地力、污染大气、浪费资源。若利用这些废弃物通过合理组合和营养强化, 用作食用菌的固体培养基原料, 既可为食用菌栽培提供充足的栽培基质、满足不断发展的食用菌生产需要, 又能变废为宝、产生更大的经济效益, 同时还可减少农业废弃物对环境的不良影响, 可谓一举多得, 经济效益与生态效益兼而收之。 1 食用菌的蛋白质培养基 常见的食用菌固体培养基一般是在富含纤维素、木质素的固形物 (木屑、棉子壳、作物秸秆) 中加入适量的辅助营养料 (麸皮或米糠) 再与水配制而成, 如木屑培养基、棉子壳培养基等。棉子壳含粗蛋白4.0%、粗纤维44.9%、粗脂肪1.4%, 是最重要的传统碳源物质, 除了营养物含量丰富外, 其结构外松内实, 通气性好, 蓄水性也较强, 非常有利于食用菌的生长, 是栽培食用菌的上等原料;麸皮含蛋白质14.1%、粗纤维10.5%、脂肪3.9%, 是主要的传统氮源物质, 多用于调整食用菌栽培料的碳氮比, 还可为食用菌生长提供所需的各种维生素, 如VB1、VB2等。 传统的食用菌固体培养基原料尤其是氮源物质往往可作为饲料原料使用, 因此价格还是不低的;而生产食用菌消耗的培养基原料数量很大, 这导致食用菌成本居高不下。在全球粮食和饲料价格都不断攀升的背景下, 利用农业废弃物或农产品副产物经合理组合和营养强化而制备出优质、安全、价廉的食用菌固体培养基已成为研究的热点。现在已经报道的农产品副产物营养物质成分含量研究结果显示出了巨大的应用前景, 如玉米皮含纤维素17.2%、半纤维素51.7%、木质素0.9%, 还有淀粉17.2%;花生壳中粗纤维含量为59.9%、粗蛋白7.7%、无氮浸出物10.4%;葡萄枝的营养成分也非常丰富, 含有粗蛋白5.57%、纤维素64.38%、粗灰分3.81%;还有谷秆两用稻草粉也是一种含有丰富氮素的原料, 其粗蛋白含量达8.0%~10.0%;花椒子是花椒果皮生产中的主要副产物, 其蛋白质含量为14.00%~15.89%、粗纤维37.00%~39.23%。这些农业废弃物或农产品副产物都具备作为食用菌固体培养基原料配料选择的潜质, 因此, 以食用菌传统栽培料的营养要求为标准, 通过将农业废弃物或农产品副产物进行合理组合与营养强化, 就有可能制备出适合食用菌栽培的固体培养基。 2 食品固体培养基的开发 2.1 不同秸秆添加量对真菌生长和产量的影响 每年农业生产都会产生大量的农作物秸秆, 农民通常采用焚烧而处理掉, 这种处理方式极易污染环境并造成资源浪费。烟秆作为烤烟生产的副产品含有大量的纤维素物质, 石健林等利用烟秆代替部分棉子壳栽培真姬菇, 结果菌丝生长快, 单产和原料生物转化率都高。刘连强等利用大豆秸秆栽培白灵菇, 发现豆秸添加量为75.0%时, 白灵菇菌丝生长速度和子实体产量都会相应增加。彭学文等以小麦秸秆为主料栽培双孢蘑菇, 当麦秸添加量达47.6%时, 菌丝生长速度快、满袋时间短, 鲜菇产量也高。陈君琛等利用谷秆两用稻草粉代替栽培料中50%的麦麸栽培珍稀食用菌秀珍菇、金福菇、茶树菇, 其生物转化率分别提高了5.84%、7.98%、25.26%, 同时降低了栽培袋的污染率, 节省了大量麦麸。这些研究成果为农作物秸杆的有效利用提供了一条新途径。 2.2 柑橘皮渣和花椒子 农作物的皮、壳富含各类营养物质, 是食用菌固体培养基较为理想的基质材料。玉米皮属于一种谷类外皮膳食纤维资源, 具有较好的应用价值。周帅等以玉米皮蒸煮后的滤渣接种灵芝进行固体发酵, 获得了可观的灵芝菌丝体产量, 用其制成的含多糖和膳食纤维的产品具有较好的保健功效, 经济价值较高。菠萝皮含有的营养成分与果肉的基本成分相接近, 尤其是含有丰富的糖类物质;潘漫等用菠萝皮替代部分棉子壳栽培猴头菇, 结果当菠萝皮所占比例为40%时, 猴头菇菌丝生长速度最快, 菌丝也较纯白浓密, 生物转化率最高。柑橘皮渣是鲜食和生产果汁、水果罐头后产生的废弃物, 含糖类物质55.0%~65.0%、粗蛋白6.4%~8.1%、粗脂肪2.3%~2.6%、粗纤维9.5%~10.6%;张云茹等以柑橘皮渣为主要原料, 以稻壳、豆粕等为辅料进行了平菇袋栽试验, 配方中柑橘皮渣与