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食品工艺学复习题 1、中央循环管式浓缩锅的结构和工作原理？ 结构：外壳、加热室、中央循环管、蒸发室、除沫室 原理：食品料液经过由沸腾管和中央循环管所组成竖式管加热面进行加热，由于单位 体积内物料传热的不均匀，导致产生密度差，从而形成自然循环，水分不断蒸发，达到浓 缩的目的。 2、单体快速热烫原理？ 单体快速热烫 （IQB ）是目前流行的一种热烫形式。第一段加热，用蒸汽或热水作为加 热介质，物料在传送带上铺散成一薄层以确保能快速加热，但在此阶段结束时，仅物料的 表面具有相当高的温度，而物料中心部分的温度尚低；第二段绝热保温，物料在绝热环境 中维持恒温，在此阶段，慢速的传送带使得物料粒子堆积起来 ，强化了物料表面部分与中 心部分之间的热交换 ，使内外温度均匀化 ；第三段快速冷却 ，高速的传送带将物料粒子互 相分离开 ，增加了与冷却介质的接触面积，以迅速降低温度。总之 IQB 可以增加物料加热 的均匀性 ，更有效利用加热介质，并减少产品质量的下降。 3、导湿系数与食品水分的关系。 物料导湿系数将随物料结合水分的状态而变化 ，当物料水分含量较高时，被排除的水 基本上为毛细管水分，以液体状态转移此时导湿系数不变 ，当水分基本上为渗透水分，这 部分水以水蒸汽状态和以液体状态扩散转移 ，导湿系数下降。随着干燥进行，排除为吸附 水分，基本以蒸汽状态扩散转移，开始多为多分子层水分，后为单分子层水分，而单分子 层水和物料结合极为牢固，所以导湿系数先上升后下降。 4、喷雾干燥的基本工作过程。 ①液料经雾化器喷成雾状液滴 ②雾滴与热风接触 ③雾滴水分蒸发干燥 ④干燥产品与空气分离友底部排除 5、连续式巴氏杀菌的工作过程。 液体物料首先进入平衡罐（保证系统能正常工作并接受未达到杀菌要求的返回物料）， 然后物料进入热回收段（预热），随后物料通过调速泵（保证物料以预设的和合适的流量通 过整个系统），之后进入均质泵（混匀物料），然后进入加热段达到规定的温度的物料接着 流向保温管 ，经过保温后，物料进入分流阀 ，进过分流阀后，高温物料再次进入热回收段， 通过热回收段后，已部分降温的液体物料进入最后一个部件 ，冷却段。 6、简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图 （1 ）水分含量曲线 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时 ，食品被预热，食品水分 在短暂的平衡后（AB 段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC ），当达到较低水分含量 （C 点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE ）。 平衡 水分取决于干燥时的空气状态 （2 ）干燥速率曲线 食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递， 干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段；然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时 水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转 移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段；到第一临 界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分 蒸发速率；干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的当达到平衡水分时，干燥就停 止。 （3 ）食品温度曲线 初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热 转化为水分蒸发所吸收的潜热在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移 来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。 7、叙述干制条件影响干燥速率的因素？ ①温度 ：提高空气温度，干燥加快。 ②空气流速 ：空气流速越大，食品干燥也也越迅速，会使干燥恒速期缩短。 ③空气相对湿度 ：脱水干制时，如果用空气作为干燥介质 ，空气相对湿度越低，食品 干燥速率也越快。 ④大气压力和真空度：气压影响水的平衡关系，进而影响干燥 8、静水压杀菌器的工作原理 实罐由输送链带动，从入口水柱的顶部进入系统，在水柱中下降的过程同时完成了预 热的过程，在蒸气室中，实罐在规定的温度下经过预定的时间接受热处理，用调整实罐移 动速率的方法来保证与蒸汽的接触时间。在产品连续移动通过系统接受热处理的过程中， 罐头都处在回转运动中。离开蒸汽室后，实罐进入出口水柱。出口水柱和进口水柱具有同 样的高度，实罐在出水口水柱中移动的同时也在进行初步的冷却