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-环糊精包合薄荷油工艺优化及其热稳定性研究 7-环糊精（-cd）是一种由7个葡萄糖单位（-1.4）用糖苷连接的环状物质，具有特殊的空间结构。β-CD分子的主要特点是具有一个疏水的中心和一个相对亲水的表面,它能在水溶液中选择性地结合疏水性芯材,通过范德华力、疏水相互作用、以及氢键,形成包合物,即分子水平微胶囊。对于客体分子几何形状、尺寸、极性与β-CD空腔的尺寸和性质匹配的香精、色素及维生素等都可以与β-CD形成包合物。风味物质经β-CD包合后,能有效地改善风味物质的热稳定性及对氧和光的稳定性,包合物具有良好的流动性且吸湿性较小。 薄荷油是从薄荷的新鲜茎和叶中提取的一种芳香植物油,无色至淡黄色、透明的油状液体,具有宜人香味,是重要的香精油之一。在食品工业中,薄荷油被广泛应用于糖果、口香糖、清凉饮料、传统糕点、饼干及冷饮中;此外,薄荷油在药品、化妆品、牙膏与口腔卫生用品、香皂及卷烟生产中亦具有广泛的用途。由于薄荷油中的香气成分具有挥发性,长时间贮存容易导致产品的风味损失,此外,薄荷油在高温条件下挥发迅速,因此,将薄荷油加工成固体微胶囊化薄荷油,可以克服薄荷油易挥发、不耐高温、贮存过程中香气逃逸等缺点,有利于其在食品中的应用。 本研究以β-CD为壁材制备微胶囊化薄荷油,优化β-CD包合薄荷油的工艺,采用热重分析法比较薄荷油在微胶囊化前后的热稳定性,并对分别添加薄荷油和微胶囊化薄荷油的曲奇饼干进行薄荷风味评价。 1 材料和方法 1.1 实验仪器和设备 β-CD:广东省郁南县环状糊精厂; 薄荷素油:南通薄荷油厂; 全统酥油:强冠企业股份有限公司; 高级面包粉:中粮面业(秦皇岛)鹏泰有限公司; 蔗糖(食品级)、鸡蛋:市售; 90-4型恒温磁力搅拌器:上海沪西分析仪器厂; 501型超级恒温水浴:上海实验仪器厂; SHZ-3型循环水真空泵:巩义市站街光亚仪器厂; DZG-6050型真空干燥箱:上海森信实验仪器有限公司; 和面机:上海早苗有限公司; SM-603T型电烤箱:新麦机械无锡有限公司; TGA/SDTA851型热重分析仪:英国METTLER公司。 1.2 实验方法 1.2.1 工艺 1.2.2 微胶囊化产率100%微胶囊化产率的测定 微胶囊化效率(%) =(1-微胶囊表面薄荷油的含量/ 产品中薄荷油的含量)×100% 微胶囊化产率(%) = 微胶囊产品中薄荷油的量/初始添加薄荷油的总量×100% 微胶囊产品中薄荷油总油含量的测定:采用水蒸汽蒸馏法; 微胶囊产品表面薄荷油含量的测定:采用紫外分光光度法。 1.2.3 不同升温速率对薄荷油热性能的影响 采用TGA/SDTA851型热重分析仪,控制氮气流量为40 mL/min,升温速率为20 ℃/min,从30 ℃升温至200 ℃,分别测定不同样品质量的薄荷油热失重曲线;称取约5 mg样品加到TGA的样品盒中,控制氮气流量为40 mL/min,从30 ℃升温至200 ℃,测定不同升温速率下薄荷油的热失重曲线;称取约5 mg样品加到TG的样品盒中,从30 ℃升温至200 ℃,控制升温速率为20 ℃/min,测定不同氮气流量下薄荷油的热失重曲线。 1.2.4 热性能测定 采用TGA/SDTA851型热重分析仪,称取约5 mg样品加到TGA的样品盒中,从30 ℃升温至400 ℃,控制升温速率为20 ℃/min,氮气流量为40 mL/min,测定微胶囊化薄荷油产品的热失重曲线。 1.2.5 薄荷风味曲奇饼干的制备 曲奇饼干基本配方见表1。分别在曲奇饼干中添加150,300 mg/kg的薄荷油及含等量薄荷油的微胶囊化薄荷油产品,制备薄荷风味曲奇饼干。 曲奇饼干制作工艺:黄油与糖称重后加入和面机,于三级速度下搅打15 min,加入薄荷油或微胶囊化薄荷油继续搅打5～10 min,而后在二级速度下搅打并加入鸡蛋和水保持5 min,再在一级速度慢慢加入面粉并搅拌均匀,用挤花袋制备曲奇饼干胚,并将其置于烤盘中,进入烤箱于上火160 ℃、下火160 ℃烘烤约20 min,室温下冷却后保藏。 1.2.6 半干味薄荷的检测 挑选12名熟悉薄荷风味的感官评价员对分别添加了不同浓度的薄荷油及微胶囊化薄荷油产品的曲奇饼干进行感官评定,分别以薄荷风味强度及可接受程度作为考核指标,采用评分检验法,把评价结果用等距标度计分,转化为数值,薄荷风味强度计分为:薄荷风味很弱计1分,较弱计2分,稍弱计3分,一般计4分,稍强计5分,较强计6分,很强计7分;可接受程度计分为:非常厌恶计1分,一般厌恶计2分,稍微厌恶计3分,既不喜欢,也不厌恶计4分,稍微喜欢计5分,一般喜欢计6分,非常喜欢计7分。采用成对t检验对感官评定结果进行显著性检验,计算公式为: t=差值的平均值不同数值的标准偏差/N√t=差值的平均值不同数值的标准偏差/Ν 式中: