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罐头三片罐行业热力杀菌控制原理 第一页，共三十八页，2022年，8月28日 第一部分：热力杀菌食品微生物学 食品中的主要微生物： 细菌、 霉菌、 酵母菌 第二页，共三十八页，2022年，8月28日 一、霉菌 霉菌由多细胞、管形的菌丝组成，在自然界分布极广，通过空气传播，在适宜的湿度、通风和温度度条件下，霉菌将生长在几乎所有的食品上。 霉菌不太耐热：霉菌腐败密封于罐内的食品罕内见的，仅能存在于杀菌不够或杀菌后污染的环境。 霉菌生长必需有氧。 ——经热加工的食品内生长的霉菌不存在重要的公共健康问题。 第三页，共三十八页，2022年，8月28日 二、酵母菌 酵母菌通常是卵圆形的单细胞活体，自然界内到处可以找到，尤其与含糖和酸有关的食品，对于不适宜的条件如酸和干燥相当适应。 酵母菌不太耐热，大量酵母菌形成的芽孢加热至77度被破坏。 酵母菌生长伴随乙醇产物和大量的二氧化碳，使包装容器膨胀。如出现这种情况，可以怀疑杀菌不够或密封不好。 ——酵母菌生长于加工的食品内不存在重要的公共健康问题 第四页，共三十八页，2022年，8月28日 三、细菌 细菌是很小的单细胞活体，对加工食品的腐败最重要的有球菌、杆菌等。 细菌的细胞繁殖：食品要求、湿度要求、氧的要求、温度要求 在适宜微生物条件下，每个细胞平均大约20至30分钟分裂一次，以这种速率，1个细胞5个小时后可繁殖到十亿个相同来源的细