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响应面法优化蛋黄品质评价方法 0 努力提升咸黄品质 咸盐又称腌制蛋、盐蛋和味蛋，是在盐的基础上加工得到的新鲜蛋的再加工。咸蛋的风味尤以咸蛋黄得以体现, 腌制成熟的蛋黄朱红起油, 丰润松沙, 口感鲜美, 营养丰富。咸蛋黄是月饼、粽子、蛋黄包等中国传统食品的重要原料, 同时还大量的出现在中式菜肴、速冻食品和家庭料理中, 在国内有广泛的市场需求。咸蛋黄的研究主要集中在其工艺的研究。除传统腌制工艺外, 近年来出现了半透膜法、干法、湿法、模具定型法等新的腌制方法, 大大提高了咸蛋黄的生产工艺, 缩短了腌制时间, 提高了产品的附加值。而加工后的咸蛋黄其质量不易统一, 同一批次及不同批次生产的咸蛋黄的质量不尽相同, 在生产过程中难以控制。 之前已有关于咸蛋的黄品质判定主要依靠感官评价。研究表明:由感官评定得出, 当蛋黄出油率达到42%时就已经油露松沙, 并且色泽、口感较好。广东省在2008出台了咸蛋黄的广东省地方标准, 对咸蛋黄的感官检验, 理化指标 (包括净含量、水分、脂肪、食盐、无机砷、铅、总汞、六六六、滴滴涕等) 的测定方法进行了标准化。其中测定的脂肪含量是蛋黄总体脂肪, 这一指标的测定无法判断实际咸蛋产品中蛋黄的出油效果。 到目前为止, 对咸蛋黄品质指标评定尚属空白阶段。本研究的目的是将咸蛋黄的几个重要的品质指标, 如出油性、起沙性、颜色、水分含量进行量化, 通过数据精确度分析研究制定