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各种牛杂分类去腥及加工处理工艺全攻略 （国家高级烹饪师、郑州＂黄牛庄＂行政总厨：李 学天） 牛肚祛腥 牛肚加食用碱、白醋(2500 克牛肚加250 克食用碱、300 克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉 500 克，继续揉搓（加面粉可以使原料不发乌，还能去掉原料的异味），最后用清水冲漂20 分钟至无碱味，捞出即可烹调。 刚刚取出的牛肚一般是黑色的，俗称黑毛肚。市面销售的黑毛肚有水发和未水发的两种。两 种相比，水发黑毛肚质地比较脆，但弹性较差，而且没有亮度，色泽黑中带白，品质明显不 如未水发品。黑毛肚经过汆水、去黑膜后即成白毛肚。白毛肚也有水发和未水发两种。水发 品质地比较脆，弹性