《巴氏杀菌乳工艺标准》行业标准.pdfVIP

QB/T XXXX—20XX 巴氏杀菌乳工艺标准 1 范围 本文件规定了巴氏杀菌乳工艺的术语和定义、生产工艺及基本生产设备要求等。 本文件适用于全脂、脱脂和部分脱脂巴氏杀菌乳的生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 12693 食品安全国家标准 乳制品良好生产规范 GB 19301 食品安全国家标准 生乳 GB 19645 食品安全国家标准 巴氏杀菌乳 NY/T 800 生鲜牛乳中体细胞的测定方法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 巴氏杀菌 在有效杀灭生乳中病原性微生物的同时，产生最低程度的化学、物理以及感官变化的热杀菌操作。 4 生产工艺 4.1 基本生产工艺 巴氏杀菌乳基本生产工艺包括以下4.1.1 和4.1.2 。企业可以根据产品类型、生产设备、生产场所等 实际情况调整工艺顺序或适当增减工艺环节，以提升产品品质、实现节能减排、提升生产效率等。 4.1.1 巴氏杀菌乳基本工艺流程应符合图1 的规定。 图1 巴氏杀菌乳基本工艺流程图 1 QB/T XXXX—20XX 4.1.2 分离脂肪的巴氏杀菌基本工艺流程应符合图2 的规定。 注：“杀菌及除菌”中脂肪部分采用单独杀菌；脱脂滤液采用过滤或离心除菌。 图2 分离脂肪的巴氏杀菌基本工艺流程图 4.1.3 主要工艺要求 4.1.3.1 原料乳验收 原料乳应符合GB 19301 的规定，微生物和体细胞限量应符合附录A 的规定。应对原料乳进行检验， 合格后方可接收。 4.1.3.2 净乳 采用过滤、离心等操作去除原料乳中较小杂质和少量微生物，可采用升温或不升温净乳。 4.1.3.3 标准化 应在食品法规允许的范围内进行，通过物理方法对乳脂肪、乳蛋白等成分含量进行适度改善与校正。 标准化不应改变乳清蛋白与酪蛋白的比例。 标准化一般可包括离心、浓缩、膜分离等，根据产品需要可选用其中一种或多种组合。在满足工艺 要求的前提下，标准化宜优先选用节能降耗、低碳环保的方法，如反渗透、超滤等膜过滤技术。 4.1.3.4 均质 对乳中的脂肪球进行机械处理，使其分散成较小的脂肪球均匀的分散在乳中。经标准化的原料乳可 在杀菌前或后进行均质，原料乳温度一般达到50℃~65℃时经均质机处理，均质压力一般为10 MPa~25 MPa 。 4.1.3.5 巴氏杀菌 使用杀菌设备对原料乳进行加热杀菌，确保产品微生物指标符合GB 19645 的要求。宜选用表1 的 温度和时间组合 （分离脂肪后的乳脂杀菌工艺不受此限制）。可在巴氏杀菌工艺基础上增加其他物理除 菌工艺以提高产品安全性。 表1 巴氏杀菌工艺参数 温 度 时 间 63℃ 30 min 2 QB/T XXXX—20XX 表1 巴氏杀菌工艺参数（续） 温 度 时 间 72℃~80℃ 15 s 81℃~85℃