DB5115T 109-2023 宜宾酱酒酿造工艺和质量要求.docxVIP

ICS67.160.10CCS ICS 67.160.10 CCS X 60 四 川 省 （ 宜 宾 市 ） 地 方 标 准 DB 5115/T 109—2023 宜宾酱酒酿造工艺和质量要求 Yibin jiangjiu brewingtechnologyquality requirement 2023 - 08 - 29 发布 2023 - 09 - 29 实施 宜宾市市场监督管理局 发 布 DB 5115/T 109—2023 DB 5115/T 109—2023 DB 5115/T 109—2023 DB 5115/T 109—2023 I I II II 目 次 前言 II 范围 1 规范性引用文件 1 术语和定义 1 基本要求 2 酿造工艺及流程 2 酿造技术要求 3 酿造过程关键控制点 4 成品酒质量要求 4 检验规则、标志、包装、运输与贮存 5 附录 A（规范性） 宜宾酱酒酿造工艺及流程图 6 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由宜宾双都标准化技术咨询有限公司提出。 本文件由宜宾市经济和信息化局归口。 本文件起草单位：宜宾双都标准化技术咨询有限公司、宜宾市产品质量监督检验所 (国家白酒产品质量监督检验中心〈四川〉)、宜宾市南溪区今良造酿酒有限公司、宜宾酱酒酒业有限公司、宜宾金竹酒业有限公司、成都海关技术中心宜宾分部、宜宾学院、宜宾长江源有限公司、四川宜宾高洲酒业有限责任公司、四川宜宾竹海酒业有限公司、宜宾市酒类协会。 本文件主要起草人：关宝义、赵昆、岳松、范方勇、杨勇、陈建、杨娟、熊巍、甘宁、程铁辕、苟永志、王涛、邵小兵、王英、韦杰、简江。 本文件为首次发布。 DB 5115/T 109—2023 DB 5115/T 109—2023 DB 5115/T 109—2023 DB 5115/T 109—2023 PAGE PAGE 1 PAGE PAGE 2 宜宾酱酒酿造工艺和质量要求 范围 本文件规定了宜宾酱酒的术语和定义、基本要求、生产工艺及流程、酿造技术要求、酿造工艺关键控制点、成品酒质量要求与试验方法以及检验规则、标志、包装、运输与贮存。 本文件适用于宜宾酱酒的生产、检验和销售。 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1351 小麦 GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 10345 白酒分析方法 GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB 12456 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 GB/T 15109 白酒工业术语 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则DB5115/T 4001 白酒储存容器 陶坛 国家市场监督管理总局令第70号（2023年）《定量包装商品计量监督管理办法》 术语和定义 GB/T 15109界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 宜宾酱酒 yibin jiangjiu 在宜宾市行政区域范围内，以川南糯红高粱为主要原料，采用高温大曲为糖化发酵剂，在青石窖池中经固态发酵、固态蒸馏，后经陈酿、勾调而成的酱香型白酒。 篾席 mat made of thin bamboo 用薄竹片/竹条编织的席子。 安曲 sluggish fermentationqu 在特定环境中继续发酵并自然成熟的过程。 基本要求 原料要求 酿造用水 来自四川省宜宾市行政区域范围内的地下水、山泉水和江河饮用水，水质应符合 GB 5749 的规定。 高粱 应符合相应标准要求。 小麦 应符合 GB 1351的规定，软质率宜不低于60%。 稻壳 宜使用一年内出产稻谷的谷壳，气味应正常，无异味、无霉变、无虫蛀现象。 高温大曲 主要工艺 小麦经除尘除杂、润粮、搅拌、堆积、粉碎等工艺，加母曲和水按一定比例拌和后，形成“龟背”形状的曲胚。 曲胚晾汗进入曲房按工艺要求安曲，曲胚之间宜用稻草隔离。 应根据曲胚温度翻曲 2 次,第一次翻曲最高温度应不低于 60 ℃。 曲胚发酵宜 40 d～75 d,发酵后转入专用曲库贮存，贮存时间宜不少于 90 d。 感官和理化要求 应符合表 1 要求。 表1 感官和理化要求 项目 要求 感官 颜色 黄褐色、黑褐色、灰白色 断面 断面有乳白色菌丝 香气 酱香突出、有豆豉香 理化 水分/(g/100g) ≤12