糖类在烹饪中的作用课件.pptxVIP

糖类在烹饪中的作用1—烹饪知识 糖类2第一节 糖类的基础知识 第二节 糖类主要理化性质第三节 糖类在烹饪中的作用 新课引入如何组合一天减肥食谱呢？3 第一节 糖类基础知识一、糖类的概念?多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物?表达式 Cx(H2O)y二、糖类的分类4 第二节 糖类主要理化性质一、单糖和低聚糖的物理性质1. 甜度各种糖的相对甜度?单糖和低聚糖都具有甜味?甜味高低，称为甜度?一般采用比较的方法确定糖的甜度，选择蔗糖为基准物，设其甜度为1，其他糖的甜度即为与蔗糖比较所得到的相对甜度5 第二节 糖类主要理化性质一、单糖和低聚糖的物理性质2. 溶解度?大多数糖都能溶于水中，但溶解度不同?果糖的溶解度最高，其次是蔗糖、葡萄糖、乳糖等?各种糖的溶解度，随温度升高而增大温度20℃30℃40℃50℃糖浓度溶解度浓度溶解度浓度溶解度浓度溶解度果糖78.94374.7881.54441.7084.34538.6386.94665.58葡萄糖46.7187.6754.84120.4661.89162.3870.91243.76蔗糖66.60199.468.18214.370.42238.172.25260.4常见糖的溶解度6 第二节 糖类主要理化性质一、单糖和低聚糖的物理性质3. 吸湿性和保湿性?各种糖吸湿性不相同，以果糖、转化糖的吸湿性为最强，葡萄糖、麦芽糖次之，蔗糖吸湿性最小?不同种类的食品