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不同处理对黑加仑发酵酒品质的影响 优质黑加仑果酒是果酒中的贡品。由于其丰富的维生素c、p、蛋氨酸等有机化合物和微量元素锌，它具有阻止致癌亚硝酸合成的功能，以及溶解血栓形成的效果。深受人们喜爱。黑加仑果实含有多种对人体有益的活性物质,以及含量较高的色素、果胶等,决定了酿造过程中各种物质间的复杂变化,要想生产出色、香、味、品俱佳的优质果酒,特别是在澄清与稳定的工艺中,要求有科学创新的技术与手段,不然就很难避免生产中经常出现混浊、分层、沉淀、变色、变味等影响质量的现象,会造成难以挽回的损失。针对生产中的这一难题,我们用近5年时间,经过数十次的试验、分析、总结,获得了一套行之有效的黑加仑发酵酒的澄清与稳定工艺,并在生产中取得良好的应用效果。 1 材料和方法 1.1 黑加仑原汁发酵酒 供试原酒为黑龙江省今帝酒业有限公司2000～2004年采用黑加仑原汁2次发酵获得的发酵酒。酒度≥15%(v/v),含糖≥8%,含酸≤1%。 1.2 澄清剂和使用方法 1.3 提高稳定性的方法 1.3.1 罐内管温度表和冷却 采用冷却灌直接冷冻法。一边送冷,一边搅拌,防止局部结冰。利用套管温度表随时检查罐内的温度。达到需要的温度时,停止送冷。冷却时以适当的速度搅拌,能促进沉淀物的形成。在保温期间,要经常检查温度回升情况,及时予以冷却。到规定时间后,保持同样的温度进行过滤。 1.3.2 第二阶段是加热段 采用薄板换热器,分3段进行。第一阶段为预热段,把酒加热到30～40℃;第二阶段是加热段,把温度逐渐升到工艺要求范围,热源为热水,热水温度80℃,防止局部过热,当温度达到要求后,在保温罐中保温;第三阶段为降温段,达到规定的保温时间后迅速降温,即用地下水将酒温恢复到自然温度。 1.3.3 不同的水处理及活化 选用732钠型树脂。干树脂→温水浸2～3 h→除水→4倍量2 mol/L NaCl流洗→水洗至中性→除水→4倍量2 mol/L NaOH流洗→水洗至中性→60%酒石酸浸泡24 h→水洗至无酒味。处理好的树脂用2 m高的不锈钢树脂柱装到2/3为佳,用饮料泵打入待处理的酒液,循环处理至清澈为止。 1.4 设备和设备 721-紫外分光光度计,分析天平,酒精度计,均质机,过滤机,陈酿罐,陈酒罐,酒泵。 1.5 分析 总酸、总糖、酒精度、干浸出物、钾、铁等按常规方法检测。澄清度:分光光度法;原酒风味:感官鉴定。 2 结果与分析 2.1 不同澄清剂的使用效果 常规的澄清剂明胶、蛋清等均能起到澄清作用,但在实际生产中,澄清后的过滤、分离较困难。因此,一般选用混用的方法来解决澄清与分离的问题。表2为几种澄清剂(含混用)在黑加仑发酵酒中的使用结果。 表2表明,常规的澄清剂混用也达不到最佳的澄清效果,新型的澄清剂乳酸素、壳聚糖可达到澄清、易分离的双重效果,但表现效应不同。牛血粉特别适于幼龄酒,其澄清速度快、效率高,可使略带涩味的黑加仑甜酒变得柔和;乳酸素对成龄酒的处理表现良好,但制备其胶体溶液比较困难、费工,工厂化生产时需单配设备,增加成本,可考虑选用。当壳聚糖的用量为45～50 g/100L时,经2～3 h澄清后,即可获得良好的澄清效果,且沉淀物易分离去除,经杀菌后产品稳定性良好,贮存期间未见产品发生变化。 2.2 冷冻处理的效果 冷冻使部分胶体物质沉积澄清,包括色素、蛋白质、铁的络合物等。其表现为滋味变得柔和,某些酚类化合物的苦味有改善,单宁色素的下降使色泽变浅,香味有些损失。表3综合表明,冷冻处理的较佳温度为-4℃,时间为5d。冷冻处理与其他下胶澄清方法相比,一是营养物质损失较小,品质有改善;二是澄清快,效果好;三是需设备、耗能多;四是单一处理难以达到理想的澄清效果。 2.3 同果酒体平均运行成本的比较,选择合适的品种,来增加主发酵的方案 表4结果表明,处理2与处理5的综合效果较好,处理2所需的温度低,能量消耗小,成本较低,对果香与酒体的新鲜感影响较小,促老熟的效果也较佳。黑加仑发酵酒不耐高温,50℃以上的温度易损失一部分酯香,出现焦味,以及糠醛的出现而影响酒的风味,一定要科学对待。 2.4 冷冻法与其他酒混合 从表5可知,经过处理后钾的含量大大降低,可显著提高酒石酸的稳定性,与冷冻法相比,虽然对酒质有些不利,但操作费用低,处理时间短。为了避免酒中阳离子交换太多影响酒的风味,可采用30%～50%的酒通过离子交换柱再与其他酒混合的方法。因不能除去铁与铜,所以不能解决果酒的金属性混浊。 3 不同澄清处理的最佳条件确定 3.1 黑加仑发酵酒要保证货架期不混浊、不沉淀的良好特性,除正常下胶澄清外,要针对性地采用冷冻处理、热处理、离子交换处理以及先冷冻、后热处理等组合方式来提高其稳定性,是其他措施难以达到的,其技术是可行的,效果显著。 3.2 壳聚糖与硅藻土组合的澄清效果最佳,当5