《食品生物化学》第24章食品风味课课件.pdfVIP

第二十四章食品风味 ·食品的风味是一种感觉现象，包括 食物入口以后给予口腔的触感、温 感、味感及嗅感等感觉的综合。风 味的爱好带有强烈的个人的、地区 的、民族的特殊倾向。 内 容 ·第一节食品的滋味和呈味物质 -一、食品味感 -二、甜味与甜味物质 -三、酸味与酸味物质 -四、苦味及苦味物质 -五、咸味理论 -六、其他味感和呈味物质 ·第二节嗅感及嗅感物质 -一、嗅感及影响因素 -二、植物性食物的香气 -三、动物性食物的气味成分 -四、焙烤食物的香气 -五、发酵食品的香气 -六、香味增强剂 第一节食品的滋味和呈味物质 ·一、食品味感 ·味感是指物质在口腔内给予味觉器官舌头 的刺激。这种刺激有时是单一性的，但多 数情况下是复合性的，包括心理味觉(形状、 色泽和光泽等)、物理味觉(软硬度、粘度、 温度、咀嚼感、口感等)和化学味觉(酸味、 甜味、苦味、咸味等)。 (一)味感的分类和生理学 taste)酸、甜、苦、咸。 -(2)呈滋味的物质的特点 · 多为不挥发物， ·能溶于水， ·阈值比呈气味物高得多。 Circumvaliate Foliate Taste Bud Fungiform Bitter Sour Sweet Salty ·(二)影响味觉的因素 -(1)温度 -最能刺激味觉的温度在10～40℃之间，其中以 30℃时最敏锐。 温度对味觉的影响 呈味物 味觉 阈值(%) 常温 0℃ 盐酸奎宁 0.0001 苦 0.0003 食 盐 咸 0.05 0.25 柠檬酸 酸 0.003 0.0025 蔗 糖 甜0.1 0.4 -(2)年龄与生理状况 -随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐减 退。各种病变与身体不适均可使味觉减 退或味觉失调。 -(3)溶解度与时间 -味的强度与持味时间与呈味物质的水溶 性有关。完全不溶于水的物质实际上是 无味的。易溶解的物质呈味快，消失亦 快，难溶的物质在口腔中味觉产生较慢， 但味觉维持的时间较长。 ·(三)各种味觉的相互作用 -(1)味觉的增强与减弱 -(2)味觉的抑制与改变 -(3)味觉相乘 -两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉 效果显著增强并大于二者味觉的简单相加现象 称为味觉相乘。 二、甜味与甜味物质 ·(一)甜味理论 键合质子和位置距离质子大约3A的电负性 轨道产生的结合。 -化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味 的必须条件。 -其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 -氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作 用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。 ·补充学说 ·甜味分子的亲脂部分通常称为r(-CH2-,- 位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、 B和r)都适合与感受器分子上的三角形结构 结合，r位置是强甜味物质的一个非常重要 的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。