响应面试验优化黄豆酱工艺条件及其色泽质构分析.docx

响应面试验优化黄豆酱工艺条件及其色泽质构分析高雅文浏学军;修琳;李鸿梅【摘要】以黄豆、小麦面粉为原料，采用混合菌种发酵制备黄豆酱，利用Box-Behnken响应面试验优化其工艺条件，并对黄豆酱的色泽与质构进行测定和分析结果表明，最佳发酵工艺条件为12UC蒸煮黄豆16min,湿黄豆与面粉质量比10:3,发酵温度36C.在此优化条件下,黄豆酱还原糖、氨基酸态氮含量分别为10.96%、0.76g/100g.在121C条件下，随黄豆蒸煮时间在5~14min、湿黄豆与蒸熟的面粉质量比在10:1~10:5及发酵温度在25~45°C范围变化,黄豆酱L值及b值逐渐下降,a值逐渐上升,其色泽均匀,有光泽，逐渐加深最终为红棕色;黄豆酱的硬度与咀嚼性减弱，黏着性增强，其组织状态良好，质地细腻，黏稠适度，软硬适当,具有很好的咀嚼感. 【期刊名称】《中国酿造》【年(卷)，期】2019(038)006【总页数】7页(P96-102)【关键词】黄豆酱;工艺优化;响应面试验;还原糖含量;氨基酸态氮含量;色泽;质构【作者】高雅文浏学军;修琳;李鸿梅【作者单位】吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118;吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118;吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118;小麦和玉米深加工国家工程实验室，吉林长春130118;吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118 【正文语种】中文【中图分类】TS264.2黄豆酱也称为大豆酱，是利用面粉、黄豆、米曲霉和酵母等经过发酵而成的具有中国特色的传统调味品［1-3］。黄豆酱具有独特的色、香、味和体态，咸甜适口，营养丰富，经常用于烹制各种菜肴或蘸食，深受人们喜爱［4-5］。黄豆酱中还原糖的主要来源是淀粉原料的降解，还原糖的含量在某种程度上反映黄豆酱在发酵过程中淀粉质原料降解的情况和微生物的生长状态。还原糖还参加发酵中后期的生物化学反应，如美拉德反应。其进程与黄豆酱的色泽和风味物质的形成有重要关系，是衡量黄豆酱品质的重要指标［6-8］。另夕卜黄豆酱中还含有丰富的氨基酸，其含量多少是评价黄豆酱质量及营养价值高低的重要指标之一，能很好的反映黄豆酱发酵的成熟度，进而对其发酵时间的确定有借鉴意义［9-10］。 黄豆酱的色泽和质构是黄豆酱的重要感官指标，直接影响消费者对产品质量优劣的判断。色泽的形成主要来自于褐变反应，黄豆酱发酵过程中淀粉和蛋白质经酶降解后的产物葡萄糖、肽、氨基酸是褐变反应的主要底物，经酶促或非酶促反应形成黑色素，最终形成黄豆酱诱人的金黄色。体态主要由蛋白质、多肽、糊精、多糖等物质共同作用形成，适度的硬度和黏着性能增强产品的适口性和咀嚼感［11-13］。 目前，对黄豆酱发酵过程中微生物的动态变化、酶系的形成及活性、风味物质及理化指标的研究较多，武俊瑞等［14-15］研究了自然发酵黄豆酱中的微生物的多样性及动态变化；高秀芝等［16-17］测定了不同发酵阶段豆酱样品的营养及理化指标；乔鑫等［18-19］对黄豆酱中挥发性成分进行分析鉴定，而对黄豆酱色泽及质地评价的研究较少。本试验以121°C条件下蒸煮黄豆时间、湿豆与面粉质量比和发酵温度为影响因素，黄豆酱中还原糖含量和氨基酸态氮含量为响应值，通过Box-Behnken试验设计建立数学模型，进行响应面分析，优化黄豆酱制备工艺条件，并对不同工艺条件下得到的黄豆酱进行色泽和质构测定与分析，了解黄豆酱发酵过程中的色泽及质地变化规律，为进一步探究黄豆酱发酵机理提供试验数据。 1材料与方法1.1材料与试剂黄豆（非转基因）、小麦粉（中筋粉）、食盐、绵白糖：市售。鲁氏酵母（Zygosaccharomycesrouxii）（菌数108个/mL）、米曲霉（Aspergillsoryzae）（活性孢子数200亿/g，出芽率90%）、黑曲霉（Aspergillusniger）（活性孢子数200亿/g，出芽率90%）：山东沂源康源生物科技有限公司。 3,5-二硝基水杨酸（dinitrosalicylicacid，DNS）、氢氧化钠、酚酞（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；甲醛、乙醇（均为分析纯）：天津市富宇精细化工有限公司。 1.2仪器与设备LX-B150立式自动电热压力蒸汽灭菌锅：合肥华泰医疗设备有限公司；BSA224S电子天平：赛多利斯科仪器（北京）有限公司；SPX-250B培养箱：上海司乐仪器有限公司；CX2064色差仪：德国HunterLab公司；TA.XT.plus物性测试仪：英国StableMicroSystem公司。 1.3方法1.3.1黄豆酱制作工艺流程1.3.2黄豆酱制作操作要点黄豆清洗、拣选：选取籽粒完整，颗粒饱满，无虫蚀、无霉变，新鲜优质非转基因黄豆，加水淘洗清理去杂。 浸泡、冲洗：加黄豆2.5倍水常温浸泡10h，