安徽大学《食品化学》内部题库练习期末真题汇编及答案.docx

PAGE PAGE 1 安徽大学 《食 品 化 学》 【内部 题集 题库】 历年真题分类汇编（附答案） 一、单项选择题 1．下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（　　）。 A．当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好 B．通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性 C．自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标 D．当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好 2．碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（　　）色素外，还产生了多种挥发性物质。 A．黑色 B．褐色