第3章各类食品的营养价值.pptVIP

畜、禽、鱼类 畜肉类的营养价值 3.碳水化合物：含量极少，1%～3%。 4.矿物质：0.8% ～1.2%，内脏＞瘦肉＞肥肉 畜肉含铁较多，生物利用率也高，是膳食铁的良好来源。 5.维生素：提供多种维生素，VB族和VA为主 内脏含量较高，VA和核黄素较多。 本文档共51页；当前第30页；编辑于星期二\17点55分 畜、禽、鱼类 （二）禽肉类的营养价值 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等 ◇蛋白质含量20％，优质蛋白。 ◇禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20%，其营养价值高于畜类。 ◇含氮浸出物较多。 本文档共51页；当前第31页；编辑于星期二\17点55分 畜、禽、鱼类 （三）鱼类的营养价值 海水鱼、淡水鱼 （1）蛋白质 ◇含量15%～25% ◇含人体必需的各种氨基酸 ◇鱼肉容易消化吸收 本文档共51页；当前第32页；编辑于星期二\17点55分 畜、禽、鱼类 鱼类的营养价值 （2）脂类 ◇ 鱼肉脂肪含量约为1％?10％ ◇多由不饱和脂肪酸组成，占80％ ◇ 鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防 治动脉硬化和冠心病的发生； ◇ 胆固醇含量一般为100mg/100g左右，鱼子 中含量高。 本文档共51页；当前第33页；编辑于星期二\17点55分 畜、禽、鱼类 鱼类的营养价值 （3）碳水化合物 含量约为1.5%，主要以糖原形式存在，有 些鱼含量为零，草鱼、青鱼、鲈鱼、桂鱼等。 （4）矿物质 含量约为1.5％，矿物质丰富，含钙较畜禽 肉高，海水鱼含碘丰富。 （5）维生素 鱼类还可提供维生素A、D、E、B族，主要 为VA、VD，吸收率较高； 本文档共51页；当前第34页；编辑于星期二\17点55分 五、奶及奶制品 消毒鲜奶 奶粉 酸奶 炼乳 奶酪 奶油 本文档共51页；当前第35页；编辑于星期二\17点55分 奶及奶制品 奶的营养价值 （一）奶的营养价值 （1）蛋白质 含量为3.0％左右，属优质蛋白质； 以酪蛋白为主，占79.6％，其次为乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率为87%?89%； 氨基酸组成模式接近理想蛋白质； 生物价为85，高于肉类，仅次于蛋类。 本文档共51页；当前第36页；编辑于星期二\17点55分 掌握内容： 食品营养价值的评定 各类食品及其制品的营养成分及特点 加工、烹调、存储对各类食品营养价值的影响 熟悉内容： 评定食品营养价值的意义 食品分类 大豆中的抗营养素 本文档共51页；当前第1页；编辑于星期二\17点55分 食品的分类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 坚果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 本文档共51页；当前第2页；编辑于星期二\17点55分 食品营养价值（nutritional value):是指某 种食品所含营养素和能量满足人体营养需要 的程度。 没有一种天然食物能满足人体的全部营养需要，应根据不同食品的营养价值，合理选择，保证营养平衡。 本文档共51页；当前第3页；编辑于星期二\17点55分 第一节 食品营养价值的评定及意义 一、食品营养价值的评定 1.营养素的种类及含量：越接近人体需要，营养价值越高。 2.营养素的质量：消化吸收率和利用率越高，营养价值越高。 本文档共51页；当前第4页；编辑于星期二\17点55分 食品营养价值的评定 3.营养质量指数（INQ）： 某营养素密度 某营养素含量/该营养素参考摄入量 INQ= = 能量密度 所产生能量/能量参考摄入量 INQ=1 营养素供给与能量供给平衡 INQ＞1 营养素供给高于能量供给量 INQ＜1 营养素供给少于能量供给 本文档共51页；当前第5页；编辑于星期二\17点55分 二、评定食品营养价值的意义 全面了解各种食品的天然组成成分 了解在加工烹调过程中营养素的变化和损失 指导科学选购食品及合理搭配食品 本文档共51页；