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第 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 1 页 酒店厨房卫生管理制度 酒店厨房卫生管理制度1　　1、厨房烹调加工食物用过的废水需要实时摒除。　　2、地面天花板、墙璧、门窗应结实美观,全部孔、洞、缝、隙应予填实密封,并保持干净,以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。　　3、定期清洗抽油烟设备。　　4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别留意清扫,防止残留食物腐蚀。　　5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等需要保持请清洁、卫生。　　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。　　7、凡易腐败的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.　　8、调味品应以适当容器装盛,运用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.　　9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,那么应用桶盖隔离,潲水桶四周应常常保持洁净　　10员工工作时,工作衣帽应穿戴干净,不得留长发、长指甲,工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。　　11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。　　12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。　　13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。　　14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随意悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。　　15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。酒店厨房卫生管理制度2　　1、热厨区域:　　(1)炉头需要保持清洁,各炉火需要燃烧火焰正常。　　(2)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风及运水烟罩要定期清洗,不得有油垢。　　(3)各种调料罐、缸需要清洁卫生并加盖,各种料头需要定时冲水及更换。　　(4)所以汁水及加工成品酱料需要定期检查及清理。　　(5)定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝运用过期或变质餐料。　　(6)地板及下水沟需要保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。　　2、切配区域:　　(1)各种刀具及砧板需要保持清洁状态。　　(2)雪柜需要定期清洗及检修保养。　　(3)生熟食品需要严格分开储存。　　(4)需要定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域。　　(5)地板及下水沟需要保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。　　3、冷菜区域:　　(1)所以汁水需要定期清理及制作。　　(2)生熟食品需要严格分开储存。　　(3)雪柜需要定期清洗及检修保养。　　(4)操作人员在制作食品前后时需要清洁双手及带上一次性手套。　　(5)全部凉菜需要当日用完不能过夜再用以防滋生细菌。　　(6)地板及下水沟需要保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。　　4、饼房区域:　　(1)地板及下水沟需要保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。　　(2)烘焙炉及雪柜需要定期检修及保养。　　(3)所以面包出炉后需要完全常温后才方可用保鲜膜包起储存.　　(4)需要定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量.　　(5)制作包点及糕点时需要严格遵守制作制作手那么执行.　　(6)地板及下水沟需要保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放.酒店厨房卫生管理制度3　　1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及四周环境需要洁净、卫生,并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。　　2、食品从业人员需要持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班　　3、食品从业人员应讲个生卫生,保持个生清洁做到四勤,工作前后及便后需要洗手消毒　　4、预防细菌性食物中毒,食物原料需要新鲜质量需要过关;食品贮存及加工生熟食品运用的厨用工具需要严格分开,防止食品交叉污染;　　5、餐具杯具等器皿洗刷后需要进行消毒措施。消毒需要严格执行一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁的制度;运用消毒液时需要严格根据1:200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原那么;消毒清洗后需要进行高温消毒(温度不低于90摄氏度)时间不少于15分钟。　　6、预防毒性动植物食物中毒。即禁止食用河豚鱼;严禁运用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的.原料　　7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前需要反复用水洗净,可去皮原料尽量去皮;严禁将亚酸硝酸盐当作食盐运用。酒店厨房卫生管理制度4　　1、厨房烹调加工食物用过的废水需要实时摒除。　　2、地面天花板、墙璧、门窗应结实美观,全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持干净,以免蟑螂、