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禽蛋贮藏期间内部品质变化的研究 1 鸡蛋贮藏期间其营养品质变化 鸡蛋是一种天然食品之一，通过丰富的蛋白质、脂肪、矿物、维生素和之外的热量来提供人体。鸡蛋主要由蛋壳、蛋白、蛋黄3部分组成。蛋壳在蛋总重中比例约为10%~12%,蛋白约为45%~60%,蛋黄约为26%~33%。各组成部分在蛋中所占的比重与家禽的品种、年龄、产蛋季节、蛋的大小和饲养条件有关,主要与蛋的品种有关。蛋壳主要由碳酸钙组成,质地比较脆,不耐碰撞与挤压,在平面上的投影为椭圆形,蛋壳上有气孔,蛋通过气孔进行呼吸作用。蛋壳与蛋白之间的白膜称为蛋白膜。鸡蛋离开母体一段时间后会在蛋的钝头部位,蛋壳与蛋白膜之间有一个气室,气室高度与禽蛋新鲜度相关性极显著。蛋白中主要物质是蛋白质和水,因此可以把蛋白看成是一种以水作为分散介质,以蛋白质作为分散相的胶体物质。在鸡蛋中水分占到了85%~88%,脂肪微量,蛋白质11%~13%,灰分0.6%~0.8%,碳水化合物0.7%~0.8%。蛋白中含有40多种不同的蛋白质,可以把蛋白看成为卵黏蛋白在多种球蛋白水溶液中形成的一种蛋白体系。根据总卵黏蛋白成分上的差别可把蛋白分为浓厚蛋白和稀薄蛋白,在贮藏过程中,浓厚蛋白会向稀薄蛋白转变,导致蛋白的水样化。在蛋白与蛋黄之间有一层半透膜,可以防止蛋白和蛋黄中的大分子透过,但水分等小分子及离子可以透过,因此该膜可以一定程度上防止蛋白与蛋黄相混,蛋黄膜具有弹性,随着蛋贮藏时间的增加,其强度逐渐减弱。蛋黄不仅结构复杂,其化学成分也较复杂,蛋黄主要由蛋白质、水、脂肪等组成。鸡蛋中蛋黄水分占到了大约47.2%~51.8%,脂肪约为21.3%~22.8%,蛋白质15.6%~15.8%,同时含有1.0%~1.5%的矿物质。综合所述,鸡蛋内部中各物质的比例水分约为72%,蛋白质13.1%,脂肪12.2%,灰分1%。 2 气室高度与鸡蛋新鲜度的关系 由于鸡蛋是生物体,自离开母体后一直在进行着相应的生物活动。各种各样的活动使得鸡蛋内部成分发生了一系列的变化,最明显的是质量的变化。由于蛋壳上分布有呼吸用的气孔,蛋内物质中的水分不断地向外蒸发,以至蛋的质量减轻。其变化量与贮藏条件有关,如温度、湿度、蛋壳的厚度、蛋壳膜的完整度有关,蛋的品种有关。其中温度和湿度起主要作用。从试验结果来看9℃与18℃贮藏的质量损失是相似的,22℃与37℃下也相似。然而9℃与22℃之间失重差数较大,失重相差40~50倍。可见鲜蛋贮藏的温度愈高,则失重也愈多。同时湿度也影响禽蛋品质变化,湿度越高水分向外蒸发的速率越慢。同种温度条件下,相对湿度为50%时其失重速率比相对湿度为90%时快3倍以上。2002年,刘燕德等研究了鸡蛋贮藏时间与蛋重的关系。通过对250个贮藏在温度26℃~29℃,湿度为52%~55%的样本的原始数据进行回归处理,得出了蛋重数学期望值与贮藏时间的回归方程。相关分析的相关系数达到-0.998。表明蛋重与保存时间成高度负相关性。 鸡蛋的气室变化与质量损失有直接关系。由于外界环境的温度一般低于母体的温度,当鸡蛋离开母体后,温度的下降会使鸡蛋内部容物发生收缩作用,从而使蛋内的压强减小,外部空气通过气孔进入鸡蛋内部。因为鸡蛋钝头部所受的压力最小,空气一般从此处进入,这也就是为什么鸡蛋气室的位置都集中在鸡蛋钝头部位。在贮藏过程中随着水分和二氧化碳发散,气室会增大。气室大小及变化快慢与外界的温度、湿度、蛋壳上气孔的数量及大小有密切关系。当外界贮藏蛋的温度如果高,气室将会迅速增大。因此,从气室的大小可以估计出鸡蛋的新鲜度。测量时一般以气室的高度作为鸡蛋新鲜度指标,AA级蛋,气室高度小于7 mm;A级蛋,气室高度小于9 mm;B/C级蛋,气室高度小于蛋长1/3。气室高度的变化与贮藏时间并不是严格的线性关系,蛋在存在初期气室变化比较明显,后期逐渐减弱。王巧华利用透射光鸡蛋图像形态特征建立气室高度与蛋长的比值同新鲜度之间的关系模型,结果显示准确率达到了93%。 鲜蛋在贮藏过程中浓厚蛋白逐渐减少,稀薄蛋白逐渐增加。Brooks和Hals两年研究发现,浓厚蛋白中的卵黏蛋白含量由于贮藏而减少,而水样蛋白中的卵黏蛋白含量却由于贮藏反而增加。卵黏蛋白中含有使蛋白溶解的卵黏蛋白溶解酶,从而使蛋白结构崩溃,致使蛋白的水样化。浓厚蛋白的含量与新鲜度有着密切的关系,Brant等人把蛋重和蛋白高度换成一个指数,即哈夫单位(HU),来衡量蛋的内部质量。哈夫单位也是目前国际上常用的评价新鲜度指标。蛋白的水样化会使蛋黄膜弹性减小,甚至破裂,造成散黄蛋。蛋黄膜的弹性用蛋黄指数来表示,即蛋破壳后,将蛋黄放在平板上,其高除以直径所得的商数。指数越小蛋愈陈旧。 3 挥发性盐基氮的含量 蛋白贮藏期间除了发生一系列物理变化外,还伴有微弱的化学变化。鸡蛋在贮藏期间,蛋内的蛋白质及其他含氮化合