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《食品卫生学》教学大纲 （Food Hygiene ） 一、基本信息 课程代码：1020812 学 分：2 总 课 时：36 （其中实验9 课时） 课程性质：必修课 适用专业：食品质量与安全专业 先修课程：无机化学、有机化学、微生物学、营养生理学 二、本课程教学目的和任务 食品卫生学是食品质量与安全专业的专业课程，通过本课程的教学，以培养学生从饮食 卫生的观点出发，掌握食品三大污染及其预防、食品添加剂及管理、各类食品卫生及管理、 包装材料及其管理的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，预防食 品污染和食物中毒以提高健康水平，增进人民体质。教学过程中要加强科学思维方法与基本 技能训练，培养学生对该专业实际食品卫生问题的具有分析，解决及卫生监督管理的能力， 为今后独立工作奠定坚实的基础。 三、教学方法与手段 课堂教学为主，辅以适当实验教学。 课堂教学根据本课程特点，采用 “讲授式＋启发式”进行教学。讲授采用板书和多媒 体相结合的方法；分别发挥两种教学法的优势。在侧重讲解的内容用板书、讲课，多数内容 课堂教学采用多媒体辅助教学，并使用教学课件和视听教材使教学更形象、更直观，提高学 生的学习兴趣和效果。在授课过程中，注重与学生的互动，采用启发式教学方法。并且开展 了问题式学习教学方法的研究与实践。 四、教学内容及要求 第一章 绪言 要求掌握：食品卫生学的概念；熟悉食品卫生学研究的内容和其他学科间的关系和今后 的任务；了解国内外食品卫生学研究进展。 重点内容：食品卫生学概念、研究的内容、方法和今后的任务。 第二章 食品污染的基本知识 要求掌握：评价食品卫生质量的细菌污染指标；菌落总数的概念与食品卫生学意义；大 肠菌群的概念与食品卫生学意义；食品的霉菌污染及食品卫生学意义；食品腐败变质的原因、 鉴定指标。要求熟悉：常见的食品细菌、食品霉菌；黄曲霉毒素污染食品的来源、性质、含 量水平及预防措施；食品腐败变质的卫生学意义与处理原则。了解内容：食品腐败变质的化 学过程及防止食品腐败变质的措施。 重点内容：1、评价食品卫生质量的细菌学指标及其卫生学意义（菌落总数，大肠菌群）。 2、黄曲霉毒素的毒性，产毒条件，污染食品途径，预防措施。3、食品腐败变质定义、原因 和鉴定指标 4、食品的化学保藏、低温、高温杀菌、干燥、食品辐照等保藏方法及对微生物 和食品质量的影响。 难点内容：食品腐败变质的原因、鉴定指标和预防措施。 第三章 有毒金属对食品污染及其预防 要求掌握：食品中有害金属的来源及有害金属的毒作用特点，影响金属毒物毒作用强度 的因素，几种主要有害金属对食品的污染、毒性及预防措施：汞，镉，铅，砷。要求熟悉： 汞、镉、砷、铅的来源与污染状况。了解了解有害金属在食品中的允许限量。 重点内容：食品中有害金属的来源及有害金属的毒作用特点，影响金属毒物毒作用强度 的因素，几种主要有害金属对食品的污染、毒性及预防措施。 难点内容：影响金属毒物毒作用强度的因素。 第四章 农药对食品的污染及其预防 要求掌握：有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯农药的残留及毒性特点，控制 农药在食品中残留的措施。要求熟悉：杀菌剂类农药使用范围、残留特点、毒性及目前在我 国的使用状况。了解有机氯农药的残留及毒性特点；了解食品储藏和加工过程对农药残留量 的影响。 重点内容：食品中农药残留的来源，食品中常见的农药残留及毒性。 难点内容：各类杀菌剂类农药使用范围、残留特点、毒性。 第五章 N-亚硝基化合物、苯并(a)芘等致癌化合物对食品的污染及其预防 要求掌握：食品中N-亚硝基化合物的来源、危害；苯并(a)芘的来源、危害；杂环胺化 合物的来源与危害；二噁口英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。要求熟悉：N- 亚硝基化合物、苯并(a)芘、杂环胺化合物的种类与理化特性。了解N-亚硝基化合物的理化 性质。苯并（a）芘理化性及体内代谢特点。 重点内容：N-亚硝基化合物的前体物及食品污染来源，N-亚硝基化合物的分类、结构特 点、毒性；苯并（a）芘毒性，食品中苯并（a）芘的来源及预防措施。 难点内容：预防N-亚硝基化合物危害的措施。 第六章 食品添加剂卫生管理 要求掌握：食品添加剂定义、种类，食品添加剂的使