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乳与乳制品的安全性分析 4.2.3新国家安全标准中出生儿童的定义。 新版国标《生乳》是整合两个老国标GB19301—2003《鲜乳卫生标准》和GB/T 6914—1986《生鲜牛乳收购标准》的产物。参照两个老国标的表达内容和方式,与新国标作一比较。 GB/T 6914—1986《生鲜牛乳收购标准》:系指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的常乳。 GB19301—2003《鲜乳卫生标准》:从符合国家有关要求牛(羊)的乳房中挤出的分泌物,无食品添加剂且未从中提取任何成分。 GB 19301—2010《生乳》:从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。 可以发现其间的差异是:老国标缺失了重要内容,即对外源性添加物网开一面,新国标做了补救。如果再与国际标准作比较,可以发现新国标立足于亡羊补牢,然而矫枉过正:以“无任何成分改变”替代了国际标准的通常表述“未经任何添加或提取”。 乳业科学告诉我们:乳汁在挤出乳房后必将自然发生一连串的变化,我们只能顺应其变化(具体要求分别体现在生乳的生产和乳品的加工工艺过程标准里,另作讨论),而没有可能绝对控制到“无任何成分改变”的程度。我们在生乳自挤出到投料加工之前,可以防范而且必须防范的,应是人为添加或提取所造成的“成分改变”的不法行为。相比之下,国际标准显得准确和科学。 4.2.4 准确定义“生乳”的重要现实意义 众所周知,国家标准具有前瞻性,也就是说其所产生的效应具有滞后性。沿用多年的老国标GB/T 6914—1986《生鲜牛乳收购标准》和GB19301—2003《鲜乳卫生标准》对生乳的定义,明显遗漏了我国更早版本和国际标准里都有的禁令性内容:“不准有任何添加或提取”。客观上为各种外源性杂物进入乳汁网开一面。难道能够说在执行多年后爆发的“三聚氰胺”惨案,与它们毫无关系吗? 在国际标准体系里,“专业术语和定义的界定”具有最高的法律地位。不仅所有后续的生产、加工、流通等环节的标准或规定必需与其保持一致,而且在执法实施的过程中,使用直接依据定义得出判断结论的方法,其操作性和可靠性都是最高的。 如果我们深入理解国际乳业对“乳”和“生乳”的界定原则,以及对“乳制品”、“以乳为基础的食品”、“含乳食品”等一系列的关联术语的定义,可以发现,我国乳业标准体系与国际标准体系之间,对构建乳与乳制品整个产业技术平台的科学基础存在着不小的差距。 奶畜养殖业是将牧草饲料经奶畜转化为商品乳汁的一个重要环节,是生产和加工乳与乳制品“从农田到餐桌”的第一步,也是社会建立乳品安全体系的第一基石。所有后续的“监管”包括加工和流通两大后续环节所采用的所有措施和手段,无不回归落实于此。一般而言,一个国家或者地区的奶畜养殖业的规模和生乳的质量是决定其后续乳品工业的先决条件,当然依靠复原乳的加工业可以不计在内。 今天我们已经看到了连续发生在我国乳品的化学性危害,都在中短期内以非常极端的形式集中爆发在婴儿群体身上,那是由于他们的食物来源过于单一因而容易暴露而已。如果我们从中长期的角度,对所有人群进行评估的话,将会发现其他人群也不是没有受到伤害,只不过由于是他们日常进食食物的多样性,程度有所不同罢了。 在我们的技术标准体系里,既没有对奶农最具“鼓励作用”的第一层次生乳标准,因为我国法令统一规定不准喝生乳;也没有第三层次的生乳标准,我国乳品加工能力的布局也缺失了这一部分(否则被三聚氰胺污染的奶粉也不至于只得被“销毁”);只存在一个中间层次的生乳标准。无论出于何种原因,生乳一旦被企业“拒收”,由于我们没有其他的出路可以疏导,对奶农来说“合法出路”只有一条:“倒掉”。客观上产生了一个诱发这个环节“作假”的引力,尤其当违法成本低下的时候。 至于本应进入第三层次的生乳,也常常由于我国至今没有摆脱乳类资源紧缺状况的原因而进入到了第二层次。在第二层次内部,我们也取消了在上世纪80年代前采用的分等级使用的规定,“混窜”使用不同等级的生乳更是一个普遍现象。这些现象的存在,产生“抹杀”了社会对优质生乳需求的效果,极大地挫伤了奶畜养殖业的生产积极性。 同时也不可避免地增加了上市乳品发生生物性危害的概率,当然现在被不规范的加工手段“掩盖”掉了。之所以可以被掩盖的原因,是因为在我们的生乳定义中缺失了:“未经杀菌、加热、净乳,特别不能经过热杀菌”的要求,又在后续的热杀菌工艺要求里缺失了“应是连续完整完成的。除了对奶和奶制品进行合适的冷藏外,不得应用任何其它方法以达到除菌、杀菌的目的”的规定(业内传统的说法“不准多次杀菌”)。使得乳品加工业在补救生物性危害的时候,可以采用大幅度提高热杀菌强度等不当手段,因而积聚了生物性危害因子转化成化学性危害的巨大风险。 4.3 关于国