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略阳乌梅肌肉及肝脏营养成分分析 阳阳黑花园又称洋阳黑花园和黑沟鹅。它属于中国四大名菜之一，主要产于陕西省南部的略阳县。略阳乌鸡具有耐粗饲、生长快、体格大、“六端乌” (皮、喙、腿、趾、舌、冠) 的特征, 适应性强, 屠宰率高, 肉质细嫩鲜香, 营养极为丰富。略阳乌鸡集药、补、食于一体, 是中国特有的药用及营养滋补鸡种, 其营养价值及增强机体免疫功能高, 自古流传“滋补胜甲鱼, 养伤赛白鸽, 美容如珍珠”, 具有补气养血、调经止滞、平肝祛风、益肾养血等功效, 在民间应用广泛。 目前, 略阳乌鸡的研究报道甚少。本试验通过分析略阳乌鸡肌肉及肝脏营养成分含量, 对其品质、营养价值做出初步评定, 旨在为营养学积累资料, 同时为科学膳食和略阳乌鸡的综合开发利用提供科学依据。 1 材料和方法 1.1 鸡种的平均体重 略阳乌鸡由汉中市黑凤园生态农业发展有限责任公司提供, 3月龄健康乌鸡5只, 平均体重约1.2 kg。试验鸡颈动脉放血处死, 去鸡毛, 取胸肌、腿肌和肝脏各100 g, 分别绞碎, 再从中各取50 g, 110℃烘12 h至干, 研磨, 备用。 1.2 仪器、试药和仪器 SOLAAR原子吸收分光光度计 (带自动进样器, 美国热电公司) ;HH-6数显恒温水浴锅 (国华电器有限公司) ;DENVER TB-214电子天平 (上海诺顶仪器设备有限公司) ;TTL-10A超纯水器 (北京同泰联科技发展公司) ;DHG-9055A型电热恒温鼓风干燥箱 (上海一恒科技有限公司) ;美国HP-1100高效液相色谱仪等;MX-4000微波消化系统。2-4二硝基氟苯 (FDBN) ;氨基酸标准品;乙腈 (色谱纯) ;超纯水;浓硝酸;盐酸;KH2PO4(分析纯) ;Na HCO3(分析纯) 等;铜、铁、锰、锌、铬、硒标准储备液 (上海分析试剂有限公司) 。 1.3 方法 1.3.1 粗蛋白测定 水分测定采用恒温烘干失水法 (GB6435-86) ;灰分测定采用灼烧称量法 (GB/T6438-92) ;粗脂肪测定采用索氏提取法 (GB6433-94) ;粗蛋白测定采用微量凯氏定氮法 (GB6432-94) ;无氮浸出物测定采用减量法 (即以各种生化成分的百分含量为100, 减去水分、灰分、粗脂肪和粗蛋白含量的差值) 。 1.3.2 盐酸溶液的配制 称取适量乌鸡肉样品于水解管中, 封口, 以6 mol/L盐酸溶液在110℃下水解24 h, 中和过剩的酸, 适当稀释后, 离心超滤, 以HP-1100高效液相色谱仪测定, 以保留时间定性, 外标法定量。 1.3.3 变量测定 1.4 处理数据 用Excel软件进行方差分析, t检验。 2 结果与分析 2.1 肌肉品质分析 测定结果见表1。从表1可知, 略阳乌鸡肌肉和肝脏中5种营养成分中, 水分含量最高, 粗蛋白、粗脂肪、灰分次之, 无氮浸出物最低。整体肌肉和肝脏相比, 灰分和无氮浸出物变动较小, 而水分、粗蛋白、粗脂肪变动较大, 腿肌肉中粗脂肪含量几乎高出肝脏1倍。肌肉中胸肌和腿肌相比, 胸肌的水分、粗脂肪含量比腿肌低, 但粗蛋白明显高于腿肌。水分含量:肝脏 (76.32%) 腿肌 (72.17%) 胸肌 (70.85%) , 且差异显著 (P0.05) ;灰分含量:胸肌 (1.38%) 腿肌 (1.25%) 肝脏 (1.19%) , 差异不显著 (P0.05) ;粗脂肪含量:腿肌 (3.42%) 胸肌 (1.59%) 肝脏 (1.46%) , 腿肌与胸肌、肝脏间差异显著 (P0.05) , 胸肌与肝脏间差异不显著 (P0.05) ;粗蛋白含量:胸肌 (25.57%) 腿肌 (22.13%) 肝脏 (19.86%) , 差异显著 (P0.05) ;无氮浸出物:肝脏 (1.17%) 腿肌 (1.03%) 胸肌 (0.61%) , 差异不显著 (P0.05) 。由此可见, 胸肌中水分含量最低, 粗脂肪含量也相对较低, 但粗蛋白含量最高, 因此初步认为胸肌肉品质高于腿肌和肝脏。整体肉质分析, 略阳乌鸡属于高蛋白低脂肪的类型, 这与CCTV-7“农广天地”栏目中报道一致。 2.2 氨基酸的组成和含量 2.2.1 肌肉和肝脏氨基酸组成 测定结果见表2。略阳乌鸡的鸡肉、肝脏中均含有天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸等17种氨基酸。氨基酸含量均以谷氨酸最高, 胱氨酸最低, 谷氨酸在胸肌、腿肌及肝脏中的含量为2.78%、2.96%、1.67%, 分别占总氨基酸的13.82%、15.21%、10.80%。肌肉、肝脏中氨基酸总量排列顺序为胸肌 (20.11%) 腿肌 (19.46%) 肝脏 (15.47%) 。胸肌比腿肌高0.65%, 差异不显著 (P0.05) ;比肝脏高4.64%, 差异显著 (P0.05) 。17种氨基酸