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《面点师考工训练》课程标准 一、课程概况和定位 .课程概况 课程代码 S32013 考核性质 考查 前导课程 烹饪原料、烹饪工艺美术、中式面点工艺基础、烹饪营养 后续课程 面点创新设计、毕业岗位见习、毕业项目 总学时 24 课程类型 理论课 实践课 理论+实践 理实一体化 适用专业 中西面点工艺 .课程定位 面点师考工训练是中西面点工艺专业开设的实践专项课程，是在学生掌握了本专业基础理论知 识和技能之后开设的一门提高专业实践操作能力的课程，主要目的是为学生今后的考工考级做好准 备，并为后续的面点创新设计打好基础。本标准适用于三年制大专层次中西面点工艺专业。 二、课程目标 课程总目标 本课程旨在培养学生的实践操作能力，通过面点基本技能的训练，进一步巩固面点基本功的 方法和动作要领；通过四大面团品种的制作及面点主题创新设计，提高同学们的面点制作水平， 为今后的考工考级做好准备。 课程目标 通过四大面团品种的制作训练，巩固面点基本功，提升面点制作创新能力。 序号 专业能力 指标点 教学项 目/模块 /章 知识目标 能力目标 素质目标 1 能够运用基本技 法制作出孔洞型、 单推边、双推边等 不同造型的花式 蒸饺 项目一 掌握温水面团调 制原理；掌握捏 合、推边、绞边、 捏褶、剪切等成 型技法。 能够运用不同技 法制作出5种花 式蒸饺 培养吃苦耐劳、团 结协作、积极进取 的职业精神；具备 面点师基本职业素 养和产品创新创业 能力 2 能够准确掌握面 团的发酵状态，制 作出不少于18个 褶子的包子。 项目二 掌握发酵面团发 酵原理；能准确 对面团发酵程度 进行判断； 能够独立完成蔬 菜包子的制作 培养吃苦耐劳的精 神和坚韧不拔的意 志力；具有勤奋钻 研、精益求精的职 业精神 3 能够开出层次均 匀且分明的酥并 制作出3种明酥 制品 项目三 掌握层酥面团起 酥原理；能准确 掌握炸制温度； 能够独立完成层 酥面团的调制及 3种明酥品种制 作 培养吃苦耐劳的精 神和坚韧不拔的意 志力；具有勤奋钻 研、精益求精的职 业精神 4 能够调制出成功 的澄粉面团并根 据主题进行创新 设计 项目四 掌握米粉面团的 调制；能掌握米 粉面团的形成原 理 能够独立完成米 粉面团的调制及 船点作品主题设 计； 热爱中国的传统文 化;培养吃苦耐劳、 团结协作、积极进 取的职业精神；培 养学生的创新思维 能力 5 能够根据田园风 光的主题进行面 点创新设计 项目五 掌握四大面团的 特性；掌握田园 风光主题元素 能够按小组进行 田园风光作品的 主题设计 热爱中国的传统文 化;培养吃苦耐劳、 团结协作、积极进 取的职业精神；培 养学生的创新思维 能力 三、课程内容 3.1教学内容及要求 .序 教学章节 教学任务 教学内容及要求 思政指标点 建议 学时 1 项目一： 水调面团 掌握温水面团调制原 理；掌握捏合、推边、 绞边、捏褶、剪切等成 型技法。 花式蒸饺（5个品种） 培养吃苦耐劳、团结协 作、积极进取的职业精 神；具备面点师基本职 业素养和产品创新创业 能力 4 2 项目二： 蓬松面团 掌握发酵面团发酵原 理；能准确对面团发酵 程度进行判断； 包子（每只包子17克、 不少于18个褶） 培养吃苦耐劳的精神和 坚韧不拔的意志力；具 有勤奋钻研、精益求精 的职业精神 4 3 项目三： 层酥面团 掌握层酥面团起酥原 理；能准确掌握炸制温 度； 明酥（3种直酥） 培养吃苦耐劳的精神和 坚韧不拔的意志力；具 有勤奋钻研、精益求精 的职业精神 8 4 项目四： 米粉面团 掌握米粉面团的调制； 能掌握米粉面团的形成 原理 船点（以田园风光、丰 收、校庆为主题进行团 队设计） 热爱中国的传统文化； 培养吃苦耐劳、团结协 作、积极进取的职业精 神；培养学生的创新思 维能力 7 5 项目五： 面点主题 创新设计 掌握四大面团的特性； 掌握田园风光主题元素 面点主题创新设计（以 田园风光为主题进行团 队设计，面团不限） 热爱中国的传统文化； 培养吃苦耐劳、团结协 作、积极进取的职业精 神；培养学生的创新思 维能力 7 总学时 30 五、实施建议 教材 本课程无教材，有指导用书。在教学过程中注意收集相关资料和视频，做成资料，供以后教学 笏芍。 教学方法和教学组织 学生在实训前必须做好动员工作，加强考勤工作，收集好过程性材料，注意同学相互之间的分 工合作；对实习过程中存在的问题要认真分析总结，不断改进提高。聘请企业兼职教师参与教学， 完成部分教学内容，以便同学们在今后的考工考级中有所准备。 考核评价 该课程为考查科目，成绩分为考勤、过程性考核成绩、答辩、报告。总评成绩的计算方式：按 2： 5： 1的比例计算。见表5T： 表:5-1考试成绩组成表 成绩组成及比例 具体考核形式 比例 考勤 考勤 20