饮食酒料葡萄酒工艺学葡萄酒的封装课件.pptxVIP

葡 萄 酒 工 艺 学 18.葡萄酒的封装 1 n 本章重要讲述葡萄酒的封装。 n 要肄业生正视葡萄酒装瓶前的准备工作， 把握酒瓶、木塞及其他封装材料的选择及 其对葡萄酒质量的影响，把握葡萄酒封装 的工艺流程，经由过程公道的封装来体现、 提高葡萄酒的质量。 n 传授教养重点和难点：最好封装材料的选 择，封装工艺。 18 葡萄酒的封装 2 18.1 回忆总结 18.2 封装的定义 18.3 封装中的几个关头问题 18.4 葡萄酒的准备 18.5 酒瓶 18.6 软木塞 18.7 葡萄酒的封装 18.8 葡萄酒的瓶贮 18.9 其他封装方式 思虑题 18 葡萄酒的封装 3 18.1 回忆总结 n 葡萄酒进入陈酿阶段－－装瓶，假设何办 理？ n 趋于成熟、澄清、不乱 n 陈酿应保证的几个方面 n 任何措置都是以牺牲酒的质量为价值的， 应将对葡萄酒的措置降至最小的水平。 n 下胶，过滤、离心、勾兑 n 储藏葡萄酒的容器、时候、操作、情况要 求 4 n 将葡萄酒装入瓶内或其他包装材料内，以便 保持其现有质量及正常的展开，便于发卖。 n 是主动化水平很高的一个环节。假设不进展 专门的瓶贮，那么是临盆的最后一个环节。 n 用玻璃瓶封装葡萄酒包孕：洗瓶〔洗液，无 菌水冲刷，稀亚硫酸水冲，沥干，搜检〕－ 装瓶〔搜检〕－压塞〔搜检，擦去瓶顶水份 〕－套帽－喷码－贴标〔报纸〕－装箱 18.2 封装的定义 5 n 封装目标：对葡萄酒进展包装发卖，体现、 增加酒的价值，取得更好的效益。 n 准备工作和卫生是关头。 n 准备工作包孕： n 酒： n 包装材料：瓶、塞、胶帽、标、箱等 n 装备： n 卫生：葡萄酒的微生物病害，严厉的卫生 前提是葡萄酒质量最主要的奥密之一。 18.3 封装中的几个关头问题 6 n 应是成熟、澄清、不乱的葡萄酒 n 勾兑，理化指标、感官品味，不乱性实验 n 一般最后是除菌过滤。 n 发酵酒卫生尺度：细菌≤50个/ml;大年夜肠 菌群≤3个/100ml n 正视：避免过滤后的微生物再侵染。 18.4 葡萄酒的准备 7 18.5 酒瓶 8 n 根底要求： n 1.装酒要合用：色彩、耐热、耐压、收受接收 使用 n 2.安装要不乱：高度、直径、重心 n 3.造型美不雅：有些酒瓶象商标一样有专用性 和代表性 n 4.清洗便利：瓶口、瓶颈、瓶肩、瓶底、无死 角 n 5.贴标要牢妥 n 6.使用随手：倒酒便利 9 n 对回护葡萄酒不受光线的传染感动十分主要 n 1.无色、浅色酒瓶：氧化复原电位下落快 且低，利于构成醇喷鼻，倒霉于连了局喷鼻。 n 2.深色酒瓶：葡萄酒的成熟好。 n 酒瓶的色彩：一般选择棕色、绿色、无色的。 酒瓶的色彩 10 n 1.P253法国和美国准许使用的酒瓶容量 n 关于酒瓶容量，我国未见划定，多半是 750ml ，375ml ，1L等相对较少。 n 2.P254 左侧：波尔多瓶550克；右侧：布尔 高尼瓶608克；还有莱茵瓶，很多名酒的瓶 型专一，而我国异型瓶相对较少。 n 3.瓶型的一般趋势：较重的玻璃瓶注解为优 良酒；瓶底的凸起，注解该酒应储存一段时 候；不规那么的大年夜小和外形只是设计的 酒瓶的大年夜小和外形 需要。 11 酒瓶应满足根底要求，最好有特点。 搜检的工程 1.容积 2.关头部位尺寸〔瓶颈〕，是不是周正 3.玻璃光洁、光滑、无气泡、壁厚薄均一。 4.是不是等闲碎〔1米内自由落地常常跳两三 下而不碎〕 5. 无菌包装是不是到达要求 12 18.6 软木塞 13 n 栓皮栎，树皮有无穷再生能力， 9－10年的 树皮 n 软木呈皮质蜂窝状布局，空心布局象发泡的 橡胶，由对边约为40微米的六角形细胞构成， 15-40百万细胞/cm3，空地中的气体 (O2+N2)占85％的体积。软木布局其实不平 均，内部的空地被不合水平木质化的壁离隔， 构成皮孔，个中填有富含单宁的淡红褐色的 粉状物质，假设落入酒中，那么为缺点。依 照皮孔的几何和大年夜小对木塞进展分级， 皮孔越少越好。 14 n 轻 n 吸水性小(空地中有大年夜量的气体)，不透 水 n 弹性好(回复复兴能力) ，韧性好(不脆) n 抗温变能力强，液氮中能保持弹性 n 不等闲腐臭， 1789-1956(167年)在酒窖中 无缺 n 密封性好〔切面的细胞象吸盘一样吸在瓶 颈〕 15 n 树皮陈化：风吹日晒2-3年(半年)，失落去个 中水份汁液 n 煮沸：杀昆虫，脱去杂质，取得弹性 n 在冲床上冲出塞子： 100Kg软木-30Kg塞子 n 洗净、杀虫：草酸、亚硫酸 n 皮孔除尘、填充，对端面