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信阳红茶发酵工艺优化研究 历史上，信阳只生产信阳法枣茶、炒绿绿茶等绿茶。茶类结构独特，夏季和秋季绿茶口感甘甜，质量好，产品寿命慢。他们大多不接受，导致大量茶叶资源浪费。而经过发酵后的红茶则越陈越醇,克服了绿茶这方面的不足。 红茶具有色泽红润、汤色红艳、香气高爽、滋味浓醇的特点。发酵是红茶制造的关键工序,这个过程中以多酚类化合物为主的茶叶内含成分发生了一系列深刻的变化,形成了红茶所特有的色、香、味品质特征。 从2010年春季开始,信阳市开始研制开发生产信阳红条形红茶,采用低温自然发酵技术研制出“信阳红”红茶,国内著名茶叶专家对信阳红给予高度评价。但对信阳市来说,红茶加工是一个新生事物,还存在一些问题。本实验利用自制的微生物优势菌种,对信阳毛茶进行微生物发酵以获得品质较好的信阳红茶,并对发酵过程中影响其结果的几个因素进行了初步研究,为提高信阳红茶加工工艺、稳定品质提供了一定的技术支撑。 1 材料和方法 1.1 主要试剂及仪器 原料:信阳毛尖来自信阳光义茶厂。 优势菌种:开封大学生物技术实验室利用平板划线分离的方法,从普洱熟茶中分离纯化而得。 主要试剂:硫酸亚铁、酒石酸钾纳、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾均为分析纯。 主要仪器:高压灭菌锅(上海申安医疗器械厂),恒温恒湿培养箱(LRH-150-S韶关泰宏医疗器械有限公司),超净工作台(苏净集团),电子天平(常熟市衡器厂),721分光光度计(上海精密科学仪器有限公司),恒温水浴锅(北京泰克仪器有限公司),研钵,白瓷缸,移液器。 1.2 方法步骤 1.2.1 发酵过程 1.2.2 自然发酵工艺试验 选取实验室分离出的优势菌株进行培养、组合制备发酵剂,每个试样用茶叶500g,按40%的潮水量给茶叶潮水,分别用不同的菌种及菌种组合进行接种,并对照潮水未接种自然发酵。 1.2.3 因素水平 试验过程采用同一批信阳毛尖为原料,选用L9(34)正交表,以茶多酚含量及感官指标为考察指标,选择A发酵温度,B发酵时间,C潮水量(%),D菌种用量4个因素3个水平考察对指标的影响,因素水平设置见表1。 1.2.4 发酵过程评价 聘请5位长期从事食品评审的专家、老师采用茶叶感官评价方法(GB710157-1992)进行评价,取发酵完成的茶叶7g用沸水泡180s,以汤色、香气、滋味为主进行审评。 (2)茶多酚含量的测定 茶多酚含量的测定,据GB/T8313-2008的方法测定茶叶中茶多酚含量。 2 结果与分析 2.1 不同处理的发酵茶对比实验结果 如表2处理,按潮水量40%接种于发酵盘中,置于(50±1)℃,湿度95%的恒温恒湿培养箱发酵,观察。 从实验结果看,茶叶内部发酵正常,接种发酵优势明显,“黑曲霉+青霉+酵母”组合发酵快,发酵时间持久,茶体转色快,“黑曲霉+酵母”组合次之,单菌发酵次次之但均比对照组好。 发酵18d后,分别对不同处理的发酵茶进行感官评价,结果见表3。 从表3结果看,接种的茶叶比未接种的茶叶菌丝生长繁殖快,页底颜色变化快,汤色较好,从叶底色、茶汤色、香气及味道几个方面综合来看,“黑曲霉+青霉+酵母”组合及“黑曲霉+酵母”组合各项指标较好。 2.2 最佳工艺条件的确定 采用筛选出的优质发酵剂(黑曲霉+青霉+酵母)接种,在不同发酵因素下,信阳红茶茶样的正交试验L9(34)感官评审及茶多酚测定结果见表4。 采用L9(34)正交表格搭配处理组合,重复3次试验,结果采用单向分组资料分析方法进行极差分析。由表5可知,4个因素中,D因素即菌种用量影响最大,其次是C因素即潮水量,B因素影响最小。信阳红茶发酵的最佳工艺条件是A3B3C2D2,即发酵温度50℃、发酵时间18d,潮水量40%、菌种用量15m L/500g。采用此工艺条件进行验证试验,结果制成的信阳红茶外形色泽褐红,汤色红浓明亮,香气纯正,滋味回甘,具有优质陈年红茶品质。 3 结论 3.1 总的来说，人工栽培比自然发芽更快。嫁接第4天，有丝虫生长，嫁接第6天，丝虫生长旺盛，茶体开始变红，但未传粉者6天后，没有发现丝状生长。结果表明，人工栽培的时间为15d-18d，这增加了发芽的均匀性和发芽速度 3.2 根据人工剥皮处理样品的感官和物理分析结果，“黑曲霉与青霉混合”和“黑曲霉与字母”的组合在人工剥皮过程中起着良好的作用。当这两种植物结合起来时，蘑菇生长旺盛，发酵茶的颜色是红色、棕色、明亮、柔软的。发酵茶的质量接近陈化的优质普洱茶。因此，“黑曲霉与青霉混合”和“黑曲霉与字母”的组合被认为是接种和发酵的优势菌组合 3.3 对正交试验结果进行了分析。结果表明，不同因素对发酵结果的影响是菌浆用量、水分含量、发芽时间和时间。信阳红茶最佳工艺条件为3ab3c082，即50、18d、40%的发芽时间、15ml/500g。根据该工艺条件进行了验证试验。信阳红茶色泽褐红，