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发酵乳的历史与现状 0 发酵乳生产的研究 发酵乳是一种由蘑菇通过发酸引起的发酵乳液。鲜奶经消毒处理后为培养基,加入乳酸菌,将乳中的乳糖变为乳酸,而奶中的蛋白质遇酸而凝固,即为酸奶。酸奶是一种含有大量乳酸菌的开胃佳品饮料,据分析,发酵乳中有乳糖、半乳糖、蛋白质、脂类、乳酸、葡萄糖、芳香物质,呈味成分、SOD、细胞壁外多糖、维生素、矿物质、活性酶、有机酸,乳酸菌增殖因子及乳酸菌,这些物质对维持肠道菌群正常平衡,促进人体健康具有重要作用。 人类制造酸奶已有数千年的历史。古老的方法是自然发酵。据记载,公元前200年,印度、埃及和古希腊人等已掌握了发酵乳的手工制作方法;1008年德国开始建厂生产酸奶。在20世纪初,俄国著名生物学家梅奇尼科夫发现,保加利亚有个“长寿村”,百岁老人很多,重要原因之一是与他们长期饮用发酵后的酸奶习惯有关。探讨其奥秘发现,酸奶中乳酸菌在人体肠道内能抑制腐败细菌,因而具有延缓人体衰老的功能,提出经常饮用酸奶可以长寿的“酸奶长寿说”,指出了发酵乳的医疗效果。许多国家都制做了具有本国特色的酸奶和其他类型的发酵乳,生产工艺实现了机械化、自动化、连续化,产品种类多、生产规模不断扩大。70年代,日本研制的乳酸菌饮料投入市场,深受消费者欢迎。 我国制作酸奶的历史悠久,后魏贾思勰著《齐民要术》记载了酸奶的做法:“牛羊乳皆得作,煎乳四五沸便止,以绢袋滤入瓦罐中,其卧酪暖如人体,熟乳