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肉的贮藏和保鲜;第一节 肉的腐败变质;二、肉类腐败变质的变化;三、肉质评定;第二节 控制体系;PowerPoint 演示文稿;二、栅栏技术（HT）;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;第三节 肉制品保鲜方法;PowerPoint 演示文稿;1、冷却的目的;冷却曲线;2、冷却条件和方法;PowerPoint 演示文稿;3、冷却肉的贮藏;二、肉的冻结;PowerPoint 演示文稿;1、冻结率;2、最大冰结晶生成带;3、冻结速度;4、冻结过程;4、冻结过程;5、冻结温度曲线;5、冻结温度曲线;6、冻结方法;6、冻结方法;7、冷冻肉贮藏的变化;（2）冻肉在冻藏过程中的干耗;（3）肉色的变化;（4）冻结烧;8、肉的解冻;（1）解冻方法;（1）解冻方法;（2）解冻对肉质的影响;三、肉的辐照保藏;1、辐射杀菌机理;2、辐射保藏食品的意义;3、辐射在肉及肉制品中的应用;4、辐射保藏的问题;四、肉的真空包装（VP）;3、真空包装对材料的要求;4、真空包装存在的问题;五、气调包装;气调包装中使用的气体;（2）二氧化碳;（3）氮气;充气包装中各种气体的最适比例;PowerPoint 演示文稿;六、化学保鲜方法;本章学习重点
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