烹饪原料的初加工课件.pptxVIP

• 2.1.2 去内脏整理 • 一、全净膛 • 二、半净膛 • 三、腋下掏膛 • 注意事项： • 不要污染胴体； • 去掉淋巴结和尾上臭腺； • 必要的分割； • 必要的冷藏 (2C) 、半冻藏 (－ 3 ~ 5C) 和冻藏( － 18C) 1 第1页/共29页 • 2.1.3 肉类原料的解冻加工 • 解冻方法以微波与自然解冻的方法为主，解冻 状态有半解冻状态和完全解冻状态两种。 • 一、解冻方法 • 自然解冻法、流水解冻法、加温解冻法、微波 解冻法等。 • 二、解冻状态 • 半解冻状态和完全解冻状态两种。 2 第2页/共29页 • §2.2 鱼类原料的初步加工 • 2.2.1 粘液去除法 • 主要是鳝鱼、甲鱼的粘液去除方法。 • 无鳞鱼的体表有发达的粘液腺，这些粘液有较 重的泥腥味，而且粘滑不利于加工和烹调， • 一、揉搓去液法 • 加入盐、醋反复揉搓，待粘液其泡沫后用水冲 洗，再干抹布擦干。 3 第3页/共29页 • 二、熟烫法 • 将表皮带有粘液的鱼，如：泥鳅，鳝鱼鲶鱼、 鳗鱼等，用75 ~ 85℃热水浸烫冲洗1min，再 用干抹布擦干。 • 2.2.2 鱼类动物的开膛解体 • 可以观察水产品销售地点的工人操作程序。 4 第4页/共29页 • §2.3 干货原料涨发的方法和原理 • 2.3.1 干制原料涨发的概念和目的 • 涨发的概念 • 让干货原料重新吸收水分的过程，质地由坚韧 变得柔软、细嫩或脆嫩粘糯，以便于加工和烹 调。 • 通过涨发使原料能够尽量的回复到生鲜状态， 并且能够去除不良的气味和多余的盐分，在涨 发过程中又要防止原料的腐败变质。 5 第5页/共29页 • 2.3.2 干制原料的涨发方法及原理 • 一、水发 • (一)原理 • 1.毛细管的吸附 • 许多原料干制时，形成多孔状，浸泡时水分会沿着原来的孔 道进入干料组织内。 • 2.渗透作用 • 由于干料内部水分少，细胞中可溶性固形物的浓度很大，渗 透压高，而外界水的渗透压低，这样就导致水分通过细胞膜 向细胞内扩散，外表表现为吸水涨大。 • 3.亲水物质的吸附作用 • 干料中蛋白质含有大量的亲水基团，能与水以氢键的形式结 合，表现出为蛋白质的水 / 2 页 。 9 6 . (二)水法的方法 . 1.冷水发 . 将干料直接投入冷水中，最好用淘米水。适用于植物 性干制原料。如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉丝等 . 2.温水发 . 指用60C左右的水发。比冷水发快，适用于冬季发的 干制原料。 . 3.热水发 . 指60C以上的水，是冷水发的继续。热水发的干制原 料应先用冷水浸泡，再用热水涨发，主要用于组织致 密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。根据干制原料 的不同，热水发分为煮发、焖发、蒸发和泡发4种加 热方法。 第7页/共29页 7 . 例：银耳涨发的方法 . 将干银耳先用温热水浸泡，微微发开后整理洗 净污物，摘去粗老部位，再摘成小块，放入保 温瓶中，盛满沸水大约12小时倒出，即呈质软 发糯，汤稠汁浓的状态，适用于制作银耳汤， 食用时与其他辅料调制即成。 . 另一种涨发是：将银耳中发杂质去除，放入温 水中浸泡半小时，摘去硬根，洗净后再用凉水 浸泡至回软。在冷水下锅煮沸，适用于银耳炒 肉片。 8 第8页/共29页 . 附：水发实例 ——海参水发 . 冷水浸4h— →换清水煮沸即离火 — → 70 ~ 80℃热水恒 温泡发6 ~ 8h，涨至50%— →剖腹去内脏 — →换清水煮 沸即离火 — → 70 ~ 80℃恒温泡发12h，至两头垂下 — →换清水漂洗 . 注意事项： . 泡发后的海参应是饱满、滑嫩、两端完整、内壁光滑、 无异味。 . 水中不能有盐和油，海参遇盐发不透，遇油会融化。 . 开刀在海参的腹部，在背部会造成肉质松散。 . 以涨发好了的应先提取出来，以防止涨发过度。 9 第9页/共29页 . 二、碱发 . (一)碱发的原理 . 碱水与原料表皮的脂质发生皂化反应，使水分 进入原料内。主要适用于一些动物性原料。如 蹄筋、鱿鱼等。 . (二)碱发的方法 . 1.碱水发的配制方法 . ( 1)碳酸钠水 . 水10kg、碳酸钠500g。把干料放置碱水中，待 涨起，再放入90C的热水中烫泡，再用清水去 除碱质。如：鱿鱼。 第10页/共29页 10 . ( 2)石灰碱水： . 开水9kg、碳酸钠350g、石灰200g拌和、冷却，沉淀后 取清液，放干料涨发。如：鱿鱼、墨鱼的涨发。 . ( 3)烧碱水： . 冷水10kg，氢氧化钠35g，拌匀即成。适用于坚硬的干