几类主要食品中的微生物及其检测课件.pptxVIP

肉与肉制品中的微生物及其检测 乳与乳制品中的微生物及其检测 罐头食品的微生物及其检测 其他食品的微生物及其检测 第六章几类主要食品中的微生物 及其检测 1 n 1、肉的腐败变质及对人体的影响 n 肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下 放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。 n 肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。 n 肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸， 进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺 及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人 体健康有很大的危害。 第一节 肉与肉制品中的微生物及其检测 2 n 2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些? n 对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行： 首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切 口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、 水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不 仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮 后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触 摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的 情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。 3 n 3、鉴别健康畜肉和病死畜肉 n (1)色泽鉴别 n 健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。 n 病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。 n (2)组织状态鉴别 n 健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。 n 病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。 n (3)血管状况鉴别 n 健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。 n 病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显， 胸腹腔呈暗红色、无光泽。 n 4 n (一)、鲜肉中微生物的来源 n 1、 宰前微生物的污染 n 2、屠宰过程中微生物的污染 一 鲜肉中的微生物及其检验 5 n (二)、鲜肉中常见的微生物类群 n 鲜肉中的微生物来源广泛，种类甚多， 包括真菌、细菌、病毒等，可分为致病 性微生物、致腐性微生物及食物中毒性 微生物三大类群。 6 n (1)、细菌： n 是造成鲜肉腐败的主要微生物，常见的致腐性细菌主要包括： n 革兰氏阳性、产芽胞需氧菌：如蜡样芽胞杆、小芽胞杆菌、枯草 杆菌等； n 革兰氏阴性、无芽胞细菌：如阴沟产气杆菌、大肠杆菌、奇异变 性形杆菌、普通变形杆菌、绿脓假单胞杆菌、荧光假单胞菌、腐 败假单胞菌等； n 球菌，均为革兰氏阳性菌：如凝聚性细球菌、嗜冷细球菌、淡黄 绥茸菌、金黄八联球菌、金黄色葡萄球菌、粪链球菌等； n 厌氧性细菌：如腐败梭状芽胞杆菌、 双酶梭状芽胞杆菌、溶组织 梭状芽胞杆菌、产芽胞梭状芽胞杆菌等。 1、致腐性微生物 7 n (2)、真菌： n 真菌在鲜肉肉中不仅没有细菌数量多， 而且分解蛋白质的能力也较细菌弱，生 长较慢，在鲜肉变质中起一定作用。经 常可从肉上分离到的真菌有：交链霉、 麴霉、青霉、枝孢霉、毛霉，芽孢发霉， 而以毛霉及青霉为最多。 8 n 主要见于细菌和病毒等。 n (1)、人畜共患病的病原微生物 n 常见的细菌有炭疽杆菌、布氏杆菌、李氏杆菌、鼻疽杆菌、土拉 杆菌、结核分枝杆菌、猪丹毒杆菌等。 n 常见的病毒有口蹄疫病毒、狂犬病病毒、水泡性口炎病毒等。 n (2)只感染畜禽的病原微生物 n 污染肉品的这些病原微生物种类甚多，在畜禽传染病的传播及流 行方面有一定意义： n 常见的有多杀性巴氏杆菌、坏死杆菌、猪瘟病毒、兔病毒性出血 症病毒、鸡新城疫病毒、鸡传染性支气管炎病毒、鸡传染性法氏 囊病毒、鸡马立克氏病毒、鸭瘟病毒等。 2、致病性微生物 9 n 1)、常见的致病性细菌 n 有沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌等； n 2)常见的条件致病菌 n 变形杆菌、腊样芽孢杆菌等。 n 3)有的细菌可在肉品中产生强烈的外毒素或产生耐热的肠毒素，也有的细菌在随 食品大量进入消化道过程中，能迅速形成芽胞，同时释放肠毒素，如蜡样芽胞杆 菌、肉毒梭菌，魏氏梭菌等。 n 4)常见的致食物中毒性微生物 n 链球菌，空肠弯曲菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌等。 n 5)一些真菌 n 在肉中繁殖后产生毒素，可引起各种毒素中毒，常见的真菌有麦角菌、赤霉、黄 曲霉、黄绿青霉、毛青霉，冰岛青霉等。 3、中毒性微生物 10 n A 样品的采集及处理 n 1、一般检验法： n 1)屠宰后的畜肉，可于开膛后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉 100g (或采取背最长肌)； n 2)冷藏或售卖的生肉，可用无菌刀采取腿肉或其它肌肉100g， 也可采取可疑的淋巴结或病变组织。 n 检样采取后放入无菌容器，立即送检。最好不超过4小时。送样时 应注意冷藏。 n 先将，