第四章护色剂课件.pptxVIP

食品添加剂 . 第1篇 食品添加剂概述 . 第2篇 防腐保鲜类食品添加剂 . C1.食品防腐剂 . C2.食品抗氧化剂 . 第3篇 调色、护色类食品添加剂 . 第4篇 调味增香类食品添加剂 . 第5篇 质构改良类食品添加剂 . 第6篇 其它类食品添加剂 第三篇 调色、护色类食品添加剂 . 共3章： . C3.食品着色剂 . C4.食品护色剂(Chapter4 color fixatives) . C5.食品漂白剂 第四章 护色剂(Chapter 4 Colour Fixatives) 例子：猪肉的颜色变化 护色剂主要用于改善或保护肉制品的色泽。 C4.食品护色剂 • § 1食品护色剂概述 • § 2食品护色剂各论 • §3 亚硝酸盐的安全、卫生学问题 • §4.护色剂研究进展 • §5.与护色剂有关的部分违规案例-血燕 • §6.与亚硝酸盐有关的生活小常识 § 1食品护色剂概述 • 一、定义 • 二、种类 • 三、 护色助剂 • 四、护色原理 • 五、护色剂的作用 一、 护色剂定义 能与肉及肉制品中的呈色物质反应，使之在 食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏， 呈 现良好色泽的物质。以前称为发色剂。 换句话说，护色剂是防止肉类物质发生褐变 的一类食品添加剂。 功能分类代码， 09；CNS ：09.◇◇◇ 二、 护色剂种类 GB2760-2011中护色剂有5种 (4种用于肉类)： n 硝酸钠 n 硝酸钾 n 亚硝酸钠 n 亚硝酸钾 n 葡萄糖酸亚铁 (仅用于广东潮汕橄榄菜护色，与丹宁 成墨绿色，使产品具特有色香味，国内外喜欢，用量0.15g/kg) 三、 护色助剂 n 是学术界叫法， GB中仍叫护色剂。 n 是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂。 n 常与护色剂一起使用 (也可理解为复配)。 n 护色剂助剂一般为具有还原作用的有机酸，如D－异抗坏血 酸(是有名分的抗氧化剂和护色剂)、 抗坏血酸、 烟酰胺 (后 两者是有名分的营养强化剂，是无名分的护色剂)等。 n 对于护色助剂，根据成本和需求确定投放量， 用量一般不 做限量规定。 三者比较： Mb、Hb更容易与CO、NO生 成非氧合产物，产物的色泽鲜 艳且比之氧合物稳定 (不可逆 的) ，无毒。这一点，是肉类 物质护色的依据，也是亚硝酸 钠及煤气中毒、致死的生化诠 释。 肌红蛋白 Mb (Fe2+) 70~90% 暗红色 血红蛋白 Hb ( Fe2+) 10~30% 暗红色 高铁肌红蛋白 Mb (Fe3+) 鲜红→灰白色 (烹调加热) 鲜红→ 暗红→灰褐 (存放非加热) 四、护色原理 ( 一) 肉色物质及其变化 肌红蛋白 MbNO (Fe2+) 血红蛋白 HbNO (Fe2+ ) 鲜红色 肌红蛋白 MbCO (Fe2+) 血红蛋白 HbCO (Fe2+ ) 鲜红色 氧合肌红蛋白 MbO2 (Fe2+) 氧合血红蛋白 HbO2 (Fe2+ ) 鲜红色 + O2 生命状态 (可逆反应) + CO ＞O2300倍 (不可逆反应) + NO (不可逆反应) 护色机制 ↓ 无 氧 (二)亚硝酸盐护色机制(原理) • 宰后肉因有氧呼吸中断而产乳酸，使pH值下降 5.6~5.8的范围，亚硝酸盐在此弱酸性条件下生 成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可 分解产生亚硝基(NO)： • – 生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色 的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，其反应为： • – 亚硝基肌红蛋白热稳定性好，遇热后，鲜红色不会 变化。 (三)硝酸盐护色机制(原理) • 硝酸盐加热、高温时会变成亚硝酸盐 • 亚硝酸盐护色机理，如前所述。 五、护色剂的作用 1．护色作用 2. 抑菌作用 在添加0.1~0.2g/kg亚硝酸盐的试验中， 当pH=6时， 对细菌有显著的抑制作用；与食盐并用，则抑菌作用会 增强。 亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的作用，这也 是为何使用亚硝酸盐的重要理由之一。 3．增强风味作用 亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，但其机 制尚不明确。 §2 护色剂各论 仅以亚硝酸钠为例 一、简介(民间，称：亚硝) 分子式： Na NO2 ；分子量： 85 CNS:09.002 商品制剂为白色的粉未， 外观和滋味似食盐 (比之食盐淡)。 二、 亚硝酸钠毒性 LD50为220mg/kg(小白鼠经口) – ADI值为0~0.06mg/kg， – 毒