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复配性增稠剂在食品工业中的应用 食品增稠剂也称为糊剂，它可以改善食品的物理性质，增加液体食品的粘度和硬度，给食品带来滑润舒适的感觉，具有很强的抗水性。增稠剂多为天然高分子,如明胶,卡拉胶,瓜尔豆胶,黄原胶,羧甲基纤维素及各种变性淀粉等。 食品添加剂复配是将几种食品添加剂根据一定的加工工艺配制成的一种复合物,添加到食品中达到改善食品的品质、口感的目的,利用有限的若干个食品添加剂品种生产多种产品。食品添加剂的复配不仅可以降低食品添加剂的用量,而且可以进一步改善食品的品质,提高食品的食用安全性。复配时应注意不同的食品添加剂功能的互补,复配性添加剂能起到协同增效作用。复合添加剂可以将同种类型添加剂复合,也可以将不同类型添加剂复合在一起,便于应用或是发挥协调增效的作用。 1 复合增稠剂类型 现应用较多的纯天然植物源和微生物源的增稠剂与复配类型。 1.1 天然半乳用聚糖 瓜尔豆胶是已知胶体中增粘效果最好的胶体,同时吸水性也最好。它由豆科植物瓜尔豆的胚乳经研磨加工而成,为大分子的天然亲水胶体,主要是半乳糖和甘露糖聚合而成,属于一种天然半乳甘露聚糖,为食品品质改良剂之一,近年来在食品工业中应用甚广,常用于冰淇淋、酸牛奶、汤料、调味酱、果汁及酒类、肉制品、香肠、花生酱等食品中。如用在冰激淋中可以避免冰晶生成,提高抗骤热性能。蔡为荣等研究了瓜尔豆胶与黄原胶的复配,并对加入后的冰激淋膨胀率和抗融性作了比较,结果表明0.35%的用量对于提高产品的抗融性和膨胀率等具有明显的效果。方便面中使用瓜尔豆胶能使粘弹性增强、抗老化性优良、降低吸油率,因粘性极强,可以不再使用CMC。瓜尔豆胶是国际上等级较高的方便面的重要改良剂。 1.2 复配胶的稳定性 皂荚胶是从豆科多年生植物皂荚种子胚乳中提取出来的一种多糖,其主要成分是半乳甘露聚糖。因此,常把半乳甘露聚糖称作种子粘质或种子胶,可作为增稠剂、凝胶剂、絮凝剂、分散剂和粘结剂等而广泛应用于食品、石油、纺织、造纸等领域。宁应之等研究了皂荚胶与黄原胶复配的流变性,结果表明皂荚胶和黄原胶在4∶6式的复配胶协调性最好,为开发复配胶的应用奠定了基础。杨永利等研究了皂荚胶和黄原胶的复配胶的耐盐性,结果证实虽然复配后黏度大幅度增加,但耐盐性较低。所以,皂荚胶、黄原胶可单独用于高盐食品中,但皂荚胶与黄原胶的复配胶则不宜用于高盐食品中。 1.3 糖苷键连接的d-党建糖 槐豆胶是从豆科多年生植物国槐种子胚乳中提取出来的一种多糖,主要成分是半乳甘露聚糖。半乳甘露聚糖是以β-D-1,4糖苷键连接的D-甘露糖为主链的骨架,在某些D-甘露糖基的(1,6)位上连接一个α-D-吡喃半乳糖。常把半乳甘露聚糖称作种子粘质或种子胶,可作为增粘剂、凝胶剂、胶粘剂等广泛应用于食品、石油、纺织、造纸、炸药、煤矿等领域。郭守军等对槐豆胶和黄原胶的复配后的流变性进行了研究,结果证实槐豆胶和黄原胶复配后具有强烈的协效增稠性,60℃时黏度最大。 1.4 其它食品添加剂 魔芋胶是从各种魔芋属植物的块茎中提取出来的水凝胶状多糖,是一种高分子量、非离子型葡甘聚糖。葡甘聚糖作为一种植物胶,与其他天然胶如黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等相比,其黏度更高,在pH值降低为3.8以下,仍保持良好的稳定性,且与其他胶(如黄原胶、卡拉胶等)复配后有极佳的协同效果,可使黄原胶的黏度大大增高。以魔芋为主料的食品添加剂应用于肉制品、乳制品、豆制品、糖果、饮料、谷物制品等。如在肉制品方面的应用,把它和卡拉胶的双螺旋缠绕机理用于肉糜制品方面,其凝胶协同作用可以提高肉糜制品的弹韧性、利口性和切片性;增稠性和吸水性可以防止肉糜制品的析水性、析油性,提高肉糜制品的粘结力;利用它的乳化性可以提高肉糜制品中溶出的肌蛋白和肉糜之间的粘合力;因此就奠定了火腿肠、午餐肉和肉糜制品的稳定性基料。 1.5 增稠稳定剂的应用 黄原胶又名汉生胶,是由野油菜黄单胞杆菌以碳水化合物为主要原料经发酵产生的一种作用广泛的微生物胞外多糖。黄原胶具较强的稳定性,冷水中溶解性最强,一般高温杀菌对其不会有影响,而且耐盐耐酸碱,所以将其用作各种果汁饮料、调味料的增稠稳定剂能使果酱、豆酱等酱体均一,涂拌性好,不结块,易于灌装,且提高口感。黄原胶作为乳化剂用于乳饮料中,可防止油水分层和提高蛋白质的稳定性,将其用于各类点心、面包、饼干、糖果等食品的加工,可使食品具有更优越的保型性,更长的保质期和更良好的口感作为保鲜剂处理新鲜果蔬,可防止果蔬失水、褐变。若将黄原胶加入面制品中,能增强耐煮性。李昌文等研究速冻速冻水饺常常出现冻裂、蒸煮后韧性差、耐煮性差等品质问题,通常采用添加改良剂的方法改善品质,添加适量的羧甲基纤维素钠和黄原胶可以有效提高速冻水饺的韧性和耐煮性。吕心泉等用卡拉胶、琼脂、CMC、黄原胶、瓜尔豆胶、槐豆胶和魔芋精粉复配增稠剂,应用于调制