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不同蒸煮参数对猪排汤营养成分及感官品质的影响 猪排骨汤深受人们喜爱。它不仅口感清新美观，而且含有较高的水提取物。它很容易被人体吸收。尤其是对于那些对老人、儿童和弱者特别感兴趣的人。它为人体提供能量,补充水分,增强消化功能,补充营养,促进健康。猪排骨经煮制后,汤里还含有一些骨胶类物质,具有补钙壮骨和抗衰老的功能。在煮制过程中,肉中物质受酶、氧化和分解等作用,糖类和蛋白质部分降解,风味物质生成,鲜味氨基酸含量增加,不饱和脂肪酸含量减少,同时一些水溶性物质和矿物质溶出,这些理化反应的发生对汤的营养和风味等起着重要作用,且与加热温度和加热时间有关。本文以猪排骨为原料,研究不同制汤工艺对营养成分的影响,分析营养品质和感官品质,确定猪排汤的最佳制作工艺,为制汤工艺提供依据。 1 材料和方法 1.1 试剂和实验仪器 猪排骨 精制猪排骨,购于武汉狮子山中百仓储,生排骨肉中粗蛋白、粗脂肪、总糖和灰分含量分别为20.10%、 8.93%、0.13%和0.28%;无水乙醇 分析纯,上海振兴化工一厂生产;茚三酮 分析纯,中国上海惠兴生化试剂有限公司生产;盐酸、氢氧化钠 分析纯,天津市风船化学试剂科技有限公司;浓硫酸 分析纯,天津市富晨化学试剂厂;其它化学试剂 均为分析纯。 实验用锅 为经改造的高压锅(28cm),由苏泊尔公司生产,可检测和控制温度及时间;722s分光光度计 上海精密科学仪器有限公司;3L