核桃油加工技术.docx

核桃油加工技术 姚英政;董玲;陈开燕;梁强;程雪锋 【摘要】核桃仁含油量高核桃油中不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的90%左右，且 营养成分丰富，是理想的健康油料结合理论和实践经验介绍了核桃油加工的前处理 技术、压榨技术、精炼技术与储藏技术，为核桃油生产提供参考. 【期刊名称】《四川农业科技》 【年(卷)，期】2017(000)009 【总页数】2页(P41-42) 【关键词】冷榨;精炼;脱胶;脱酸;抗氧化 【作者】姚英政;董玲;陈开燕;梁强;程雪锋 【作者单位】四川省农业科学院农产品加工研究所，四川成都610066;四川省农业 科学院农产品加工研究所，四川成都610066;四川省安岳县开燕核桃专业合作社，四 川资阳642353;四川省农业科学院农产品加工研究所，四川成都610066;四川省安 岳县开燕核桃专业合作社，四川资阳642353 【正文语种】中文 核桃是世界四大坚果之一，在我国栽培历史悠久。核桃仁中含油量一般在40% ~ 65%，高者可达70%以上，居木本油料之首。核桃油脂肪酸构成中，90%左右为 不饱和脂肪酸，其中亚油酸63%，油酸18%，亚麻酸9%，它们是脑组织细胞结 构脂肪的良好来源［1-3］。另外，核桃油中含有人体必需的矿物质K、Na、Zn、Ca、 Fe等，且富含维生素E、维生素K和维生素A，是一种高级营养保健油［4］。 目前我国核桃采摘后大部分仍采用人工脱青皮的方式，只有小部分使用了青皮脱皮 机。青皮脱皮机主要通过摩擦实现脱皮，脱净率可达88%，核桃壳破损率小于 5%，工作效率是人工脱皮的20倍以上，并能有效避免青皮对人手的伤害［5］。 传统的人工破壳方法费时费力，效率低下，目前市场上已有的核桃破壳及壳仁分离 系统，可大大提高工作效率。该系统主要由提升机、破壳机、分级机、壳仁分离机 等设备组成，对原果分级后进入一次破壳机破壳，再依次进入核桃仁分级机与壳仁 分离机，实现壳仁分离［5］。但该系统投资相对较大，不适应一般小型加工企业的 需求。市场上也有小型破壳机，投资小，可在一定程度上提高生产效率。 核桃仁的种皮如果不去掉，会对核桃油的风味和色泽产生不良影响［6］。去种皮的 方法一般是将核桃仁浸入95°C以上的稀碱溶液中处理1~2min，捞出后用清水漂 洗干净即可。 目前大多数小型核桃油生产企业均采用单螺旋榨油机进行生产。该设备投资低，操 作简单，但为了提高核桃仁的出油率，往往需要在仁中加入约30%的核桃壳以增 加挤压力，这种工艺虽然提高了出油率，但油中杂质过多、色泽过深，产品品质较 低，且核桃饼无法利用。另外，为了使核桃油中的香气充分散发出来，常采用高温 (130 ~150C)烘烤后压榨的方法，既降低了核桃仁中的水分含量，也能进一步提 高出油率，但产品仍存在颜色较深的不足。 双螺旋榨油机常用于油料冷榨加工，适用于高品质、高附加值的油脂产品。压榨前 需经过低温烘干处理(60C以下)，降低桃仁水分含量以利于压榨。压榨时往往采取 二次压榨甚至多次压榨的方式，以提高出油率。该方式生产的核桃油色泽明亮、营 养成分保留好，但核桃油存在香气不足的问题。 液压榨油机可通过压力、压榨次数和压榨时间等参数有效控制核桃油的提取率，使 核桃饼中残油率在8%以下。加工过程中不必添加核桃壳，核桃油经精炼后能达到 国家相应标准。该工艺下所得核桃饼的加工性能良好，可用于制作核桃粉或核桃乳 产品［7］。液压榨油机具有结构简单、能耗低等优点，但也存在生产能力小、不能 连续生产、压榨周期长、劳动强度大等缺点［8］。 压榨得到的毛油含有较多的杂质，虽然经过沉降、离心、过滤等工艺除去了大部分 杂质，但此时得到的核桃油仍存在酸价偏高、色泽较深、易氧化等风险，通过精炼 工艺可以改善核桃油的品质，并延长产品保质期。 脱胶就是除去毛油中以磷脂为主的胶质，常用的脱胶方法为水化法。对于水化磷脂， —般在70^左右的油中加入2% ~ 6%左右的热水（80°C以上），再加入一定量10% 的碱水搅拌30min，将磷脂水化后从油中转移到水中，再通过油水分离除去水化 磷脂。对于非水化磷脂，则需要加入0.2%~0.3%的磷酸搅拌20min，再采用上 述方法除去。 脱酸主要是为了除去油脂中的游离脂肪酸，延缓油脂的氧化变质。脱酸的方法主要 有碱炼和物理精炼两种［9］。碱炼即根据核桃油的酸价，在油中加入一定量浓度为 12%左右的食用烧碱溶液，快速搅拌30min使碱液和油充分混合，反应温度控制 在60C左右［10］。如果脱胶过程中加入了磷酸，则还需要增加相应烧碱量来中和 磷酸。采用物理精炼方法脱酸时，一般和脱臭步骤同时进行，精炼过程需在脱臭塔 中完成。操作时温度控制在220 ~240C，真空度在267 Pa左右，直接蒸汽量控 制在油量的1%，通过汽提方式将游离脂肪酸和挥发性成分除去［11］