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论中式主题宴会主题创意及菜单设计 作为一名专业的餐饮管理教师，作者于2013年4月幸运参加了安徽省职业资格证书的题为“宴会设计”比赛。经过整个测试过程，我发现它对提高我的业务水平和技能有很大的影响。尤其是在涉中宴会的主题设计和菜单设计方面的经验方面。 中餐主题宴会主要是利用一个特定的主题作为吸引标志, 以向顾客提供与宴会主题相适应的场所、菜肴以及服务礼仪为主的宴请方式。中餐宴会主题的选择通常要考虑地域风格、人文风貌、原料特色、社会热点、消费导向以及时令季节等因素。中餐主题宴会设计则是利用宴会的主题为中心, 在保证宴会的特色性、美观性、实用性的基础上, 对主题宴会台面的餐具布件等用品、台面布置方式以及台面装饰等方面进行设计。在当前的酒店餐饮业中, 中餐主题宴会已成为餐饮宴会市场的“亮点”。参加宴会者在追求美味佳肴的同时, 更希望获得良好的文化熏陶及感官享受, 因而, 对宴会中的主题设计也提出了更高的要求。 通常中餐主题宴会设计是先构思主题, 再围绕主题收集素材, 包括设计制作与之相配套的餐具、布件、中心主题造景等。主题如同写作文的主旨, 起到统领全局的作用, 在宴会台面设计中主题的选定可大大减少后续工作的盲目性, 但是一个好的主题很难凭空臆造, 必须有合适的文化背景、目标客户及市场热点, 只有这样才能引导并激发消费者欲望, 达到餐饮企业既定的经营目标。下面结合本次比赛主题“三河古韵”, 来谈谈主题宴会的设计及创意。 1 “引入”“重塑”旅游主题 宴会主题的本质是文化, 一个好的主题宴会, 不仅本身具有的一定饮食文化的高度凝结, 形成一类有代表性的饮食主题文化, 同时也是传统文化与现代文化的凝结。本次设计的中餐宴会主题为“三河古韵”。宴会主题“三河古韵”取材于安徽著名水乡古镇———三河。三河镇古称“鹊渚”, 已有2500年的悠久历史。长期以来, 三河积淀了厚重的文化底蕴, 这些文化里面不但荟萃了丰富的人文景观, 形成了江淮地区独有的“八古”风情。而且, 也包含其特有的地方饮食文化, 其独特的饮食文化受到社会各界的关注, 央视四套“走遍中国”栏目还为此做了专门的报道, 在全球播出。三河镇2012年也被中国饭店协会评为“中国美食文化古镇”。在安徽, 也有“游在黄山, 食在三河”的美称。因此, 选题具有很强的现实意义。 2 材料丰富、设计独特的设计风格 在中餐主题宴会的设计中, 要想能很好地表现宴会鲜明的主题, 台面设计往往是主题宴会设计成功的重要因素。“三河古韵”, 作为中餐宴会主题, 富有中国传统地方古镇文化特色。围绕宴会主题, 摆台的餐具选择以古色古香的青花图案的高档骨瓷餐具, 酒具选用带有传统中式三杯三件, 材料上选用了质感和透明感强的水晶杯, 增加了台面的立体感。 另外, 围绕主题和青花瓷餐具, 装饰台布和台芯特意选择光泽度较好的青花蓝色和乳白色的组合, 面料表面光泽感强, 并点缀有中国传统风味的暗色花纹图案, 不仅与宴会主题氛围、青花瓷餐具融合一致, 而且布料质感强、表面光泽, 能达到很好地突出台面, 吸引眼球的作用。餐巾的选择与装饰布同色同料, 折叠出别致的带有中国水乡古韵的花卉造型, 在台面上呈现出一种“清水出芙蓉”的清新脱俗美感。椅套也选择与主题相符的乳白色的布料, 与台芯同色同料, 使整个布面整体协调、呼应主题。 3 糖艺方式设计出的中国元素 中餐主题宴会的中心装饰物是整个主题宴会的画龙点睛之笔。 “三河古韵”台面的中心艺术品是采用中国传统烹饪技术中独有的雕刻和糖艺方式来打造设计的。首先, 在手法上体现出中国传统烹饪文化的韵味, 符合宴会主题。在造景上, 中心艺术品底座也选用了中国传统的青花瓷白盘, 盘中风景正是浓缩了的“三河古韵”, 亭台楼阁体现了其中国味, 小桥流水体现了水乡情, 而古城楼的“鹊渚”二字更是体现了其无可替代的地方悠久文化。用“方寸”空间勾勒出三河古镇独特的韵味, 让人静气屏息, 回味无穷。 4 菜点与菜点的选择 中餐主题宴会的菜单设计是整个主题宴会特色表现。它从两个方面体现主题宴会的独特性和文化内涵。一是宴会菜单的形式选择上, 包括从材料到形状, 二是宴会菜单菜品的选择上。尤其是宴会菜品的选择, 既要考虑到与宴会主题相呼应, 能很好地表现主题, 又要考虑到其在现实经营中的实用性和可操作性。“三河古韵”主题宴会, 地方饮食文化氛围浓厚, 所以菜单设计上既要体现中国传统的烹饪文化, 更要彰显宴会的地方饮食文化特色。古镇一方面手工制造扇子历史悠久, 另外, 古三河文人喜欢手摇扇子赴宴也戏称“用膳”, 联想到三河古镇的这些历史和传统, 将宴会菜单设计成传统纸扇形状, 仿佛再现出三河古代文人摇扇赴宴, 吟诗作赋的情形。 另外, 菜单菜点的选择上, 紧扣“三河古韵”宴会主题, 首先在冷菜设计上, 以三河当地