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法的操作要领。二、培训内容：第一章绪论烹调的作用烹调的起源与我国烹调技术的发展烹调操作的基本功训练烹卫生（1）食具卫生（2 法的操作要领。二、培训内容：第一章绪论烹调的作用烹调的起源与我国烹调技术的发展烹调操作的基本功训练烹 卫生（1）食具卫生（2）环境与设施的卫生（3）个人卫生（4）关于食品卫生法第二章饮食业成本核算饮食业 初步熟处理制汤第五章挂糊、上浆与勾艾挂糊上浆勾艾第六章几种热菜的烹调方法炒炸汆烧溜爆炯检蒸基本项目训 法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料 中式烹调师教学大纲 中式烹调基础理论知识 一、 培训要求： 通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常 识与 食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工 作。 二、 培训内容： 第一章饮食营养与卫生 1、 几类烹饪原料的营养卫生 （ 1 ）谷类的营养卫生（ 2 ）豆类的营养卫生（ 3 ）畜肉类的营养卫生（ 4 ）禽肉 与蛋 类的营养卫生（ 5）鱼及其水产品的营养卫生（ 6）食用油脂的营养卫生（ 7）蔬菜 的营 养卫生 2、 几类烹饪原料的主要卫生问题 （ 1）几类烹饪原料的主要卫生问题（ 2）食品腐败变质的控制与处理 3、 饮食卫生 （ 1）食具卫生（ 2）环境与设施的卫生（ 3 ）个人卫生（ 4）关于食品卫生法 第二章饮食业成本核算 1、饮食业成本核算的意义与作用 （ 1）成本核算的概念（ 2）饮食业的成本核算（ 3）饮食业成本核算的意义（ 4 ） 学习与搞好成本核算工作 2、饮食产品成本核算 （ 1）饮食产品成本核算的方法与特点（ 2）主食、点心的成本核算（ 3 ）菜肴 制品 的成本核算（ 4）宴席的成本核算 第三章指导徒工工作的意义与方法 1、指导徒工工作的意义 培训要求通过本课程教学，学生应学会冷盘拼制的基本技术，能够独立拼制一般冷盘。二、培训内容：单拼双拼（的原则与方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味与卫生（1）食具卫生（2 培训要求通过本课程教学，学生应学会冷盘拼制的基本技术，能够独立拼制一般冷盘。二、培训内容：单拼双拼（ 的原则与方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味与 卫生（1）食具卫生（2）环境与设施的卫生（3）个人卫生（4）关于食品卫生法第二章饮食业成本核算饮食业 步加工新鲜蔬菜的初步加工水产品的初步加工家禽、家畜的初步加工常见野味的初步加工第三章出肉与取料出肉加 一、 培训要求： 通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料 的 分类，品质鉴定与保管方法。 二、 培训内容： 第一章概论 1、烹饪原料的分类及品质鉴定 2、烹饪原料的保管 第二章初级烹饪原料知识 1、粮食 2、肉品类 3、蔬菜 4、水产品及其制品 5、干货制品 6、调味 品初级烹饪原料加工技术 一、 培训要求： 通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围与一 般 技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取 料 与干料涨发的做法。 二、 培训内容： 第一章刀工刀法 1、刀工 2、刀与菜墩的使用与保养 3、刀法 4、原料形状及其刀法 5、 肉类 （禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准、 第二章鲜活原料的初步加工 1、新鲜蔬菜的初步加工 2、水产品的初步加工 3、家禽、家畜的初步加 工 4、 常见野味的初步加工 第三章出肉与取料 1、出肉加工 2、分档取料 第四章干制原料涨发 1、干料涨发的意义 2、干料涨发的主要方法 第五章配菜 1、配菜的重要性 2、配菜的基本要求 3、配菜的原则与方法 练一、培训要求：通过烹调基本项目的训练，学生应学会常用烹调原料加工的基本技能，能够进初级中式烹调师培的原则与方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味与的加工，具有烹调操作的基本功。二、培训内容：第一章常用烹调原料的加工技能水产品宰杀、洗涤、整理家禽的烹饪原料知识粮食肉品类蔬菜水产品及其制品干货制品调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教初级烹调技术 练一、培训要求：通过烹调基本项目的训练，学生应学会常用烹调原料加工的基本技能，能够进初级中式烹调师培 的原则与方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味与 的加工，具有烹调操作的基本功。二、培训内容：第一章常用烹调原料的加工技能水产品宰杀、洗涤、整理家禽的 烹饪原料知识粮食肉品类蔬菜水产品及其制品干货制品调味品初级烹饪原