低糖红枣果酱的研制.docxVIP

低糖红枣果酱的研制 红枣是原产于中国的一种植物枣果实。这是一种由rharada种植的果树。中国现有枣树栽培面积133.3万hm2,年产量246.308 7万t。红枣性温味甘,入心、脾、胃经,久食有补气养血、通九窍、和百药、益脾胃、强身健体、养颜润肤等功效,是一种深受消费者青睐的保健食品。 近年来红枣的栽培面积和产量逐年攀升,由于鲜枣采后极易失水皱缩、软化褐变,且在贮藏过程中容易发霉腐烂,生产上常将其制成干枣或其他加工产品。目前,我国红枣深加工尚处在初级阶段,市场上的深加工产品种类不多,常见的加工产品有红枣片、枣粉、枣脯、红枣汁、红枣醋、红枣酒及大枣多糖等,每年红枣加工率不足10%。生产果酱是果品深加工的一条有效途径,当前我国生产的果酱大多数含糖量高达60%~65%,不符合消费者对食品的低糖化要求。因此,加工风味独特,口感清爽且营养丰富的低糖果酱将成为一种趋势。有文献报道,低糖红枣果酱都是以干枣为原料,在加工时先经浸泡再水煮软化的过程,容易造成营养的损失;另外,由于干枣果胶含量低,加工果酱时的凝胶效果不理想,一般都需要添加增稠剂提高果酱的凝胶强度,从而使果酱的口感受到较大影响。糖心枣是处于完熟期的红枣,有些失水软化,内部已糖化。目前,有关采用糖心枣生产果酱的研究还未见报道。本试验以果胶含量较高的糖心枣作为原料,研究了果酱加工过程中的软化工艺,并在固定果浆用量的基础上对白砂糖用量、柠檬酸用量和熬制时间3个因素进行优化研究,旨在为低糖红枣果酱的加工生产提供理论和技术参考。 1 材料和方法 1.1 原材料和机器 1.1.1 白砂糖的采集 木枣于2010年10月中旬采于陕西清涧县,为已失水软化的糖心枣(水分含量为498.5g/kg,总糖含量为323.8g/kg,总酸含量为3.89g/kg)。采摘后运回实验室,冷藏于(2±1)℃的冰箱中备用;白砂糖,符合GB 1445-2000优级品标准,购自陕西杨凌市场。柠檬酸,食品级,购自陕西杨凌天成化玻站。 1.1.2 电子天平精度 UV-1240型紫外可见光分光光度计,日本岛津公司生产;R200D型分析天平(精度0.000 1),德国Sartorius公司生产;TD10001型电子天平(精度0.1),余姚市金诺天平仪器有限公司生产;HH-S4型恒温数显水浴锅,北京科伟公司生产;SHB-Ⅲ型循环水式多用真空泵,郑州长城科工贸有限公司生产;ZK高度自控组织捣碎机(8 000~10 000r/min),江苏省盐城市龙冈医疗器械厂生产。 1.2 方法 1.2.1 工艺 1.2.2 红枣汁的制备 (1)原料准备。选择肉质肥厚、无病虫害及腐烂的枣果,清洗除去表面的泥沙等杂物。 (2)软化。选用水煮和蒸汽处理2种方式,加入自来水质量为红枣质量的7倍。水沸腾后将红枣放入锅内并开始计时,按不同试验设计时间取出。 (3)打浆。软化好的红枣经去皮去核后,加入与原料等质量的自来水,用ZK高度自控组织捣碎机打浆3min。 (4)熬制。按照正交试验设计方案加入配料后熬制。熬制时先用大火煮沸后,再改用文火熬制,并不断搅拌,边搅拌边分数次加入白砂糖,出锅前5min左右加入事先用少量蒸馏水溶解的柠檬酸溶液。 (5)灌装、灭菌。果酱出锅后趁热装入洗净烘干的玻璃瓶,酱温保持在85℃以上,密封后置于100℃热蒸汽中灭菌20min,取出冷却后于室温下放置,并调查观察组织状态、口感、色泽、香味及涂抹性。 1.2.3 软化时间的确定 用水煮和蒸汽处理2种方式对枣果进行软化,软化时间设置为5,9,13,17和21min,取出后比较软化时间对红枣软化程度、褐变程度及打浆效果的影响,选择最佳软化时间;分别测定不同软化方式下最佳软化时间时红枣的总糖、还原糖、总酸、Vc、总酚和黄酮含量等指标,确定最佳软化方式。 1.2.4 正交优化试验 固定红枣果浆用量为400g,选取白砂糖和柠檬酸添加量及熬制时间3个因素,采用L9(34)正交表进行正交优化试验,各试验因素的水平见表1。将制好的果酱在常温下放置7d,参考文献和,制定低糖红枣果酱感官评分标准(表2),由9名专业人员组成评分小组进行感官评定,去掉1个最高分和1个最低分,取其平均分,满分100分。 1.2.5 测定量、比色法 总糖及还原糖含量采用3,5-二硝基水杨酸比色法测定;总酸含量采用直接滴定法测定;VC含量采用2,4-二硝基苯肼比色法测定;总酚含量采用Folin-Ciocaileu比色法测定;黄酮含量采用NaNO2-Al(NO3)3分光光度法测定。 2 结果与分析 2.1 最佳软化时间的确定 将新鲜红枣在水煮和蒸汽处理2种不同软化方式下处理不同时间,比较其对红枣软化效果、褐变程度及打浆效果的影响,结果见表3。由表3可以看出,采用水煮和蒸汽处理2种方式软化13min,均可以使红枣得到充分软化,达到较好