6《认识食品防腐剂》.pptxVIP

认识食品防腐剂食品工程学院 郭萌 引言─食品的变质 引言─食品的变质①因空气的氧化与干燥作用②因食品内部所含氧化酶的作用③因微生物的污染、繁殖④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变；空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变质。最终，形体崩解。蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。对　策现代高科技工业传统加入防腐剂 食品从收获、屠宰、制造开始，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。 食品变质，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食品质量（理化性质）发生变化的过程。 食品添加剂（1）微生物的作用——影响食品品质最主要的因素 微生物的感染和繁殖会造成食品的严重变质和腐败，甚至产生对人体有害的毒素。（2）酶的作用有些酶是食品原料中固有的，有些则是微生物在生长繁殖过程中分泌出来的。它们会加速食品的腐败变质。 （3）环境因素的作用 环境因素是指食品周围环境的温度、湿度、气体的成分和含量等。食品变质的主要原因 微生物引起食品变质可分为：细菌繁殖造成的食品腐败，霉菌代谢导致的食品霉变，酵母菌分泌的氧化