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西安特色饮食制作规程 酱牛肉 1 范围 本标准规定了西安传统小吃酱牛肉的术语和定义、卫生和原料要求、制作工艺要求。 本标准适用于西安传统小吃酱牛肉的制作、加工过程。 2 规范性引用文件 下列标准对于本规范的引用是必不可少的。凡是注日期的引用标准，仅注日期的版本适用于本 规凡是不注日期的引用标准，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本规范。 GB/T317 白砂糖 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T7652 八角 GB/T7900 白胡椒 GB/T 9960 鲜、冻四分体牛肉 GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件 GB16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB/T18186 酿造酱油 GB 18406.1 农产品安全质量无公害蔬菜安全要求 GB/T 24399 黄豆酱 GB/T 30391 花椒 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30383 生姜 NY/T694 罗汉果 QB/T1174 多晶体冰糖 《中国药典》(2015 版) 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(卫监督发(2005)260 号) 3 术语和定义 下列术语和定义适用本标准。 1 3.1 酱牛肉 采用生牛腱子配以调料煮制而成的熟制牛肉，称为酱牛(腱子)肉。 3.2 酱肉卤汤 牛腱与牛骨配以调料熬制而成的汤料。 4 卫生和原料要求 4.1 卫生 从事酱牛(腱子)肉的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB16153 和《餐饮业和集体用餐配送单位 卫生规范(卫监督发(2005)260 号)》要求。 4.2 原料 4.2.1 生牛腱子/牛骨牛腱子宜选用陕西关中、渭北平原、生长年限在二年以上的秦川牛的新鲜腱子， 要求色泽淡红或深红、形体完整、无浸水、无漂水;牛骨选取四分体牛肉内剔出牛骨，新鲜无异味。质量 应符合GB/T9960-2008 的要求。 4.2.2 食用盐应符合GB2721 的要求。 4.2.3 酿造酱油符合GB/T 18186 的要求。 4.2.4 白砂糖符合GB/T 317 的要求。 4.2.5 黄面酱应符合GB/T 24399 的规定。 4.2.6 生姜应符合GB/T 30383 的要求。 4.2.7 大葱应符合GB 184061 的要求。 4.2.8 八角应符合GB/T 7652 的要求。 4.2.9 草果应符合GB/T 15691 的要求。 4.2.10 桂皮应符合GB/T30381 的要求。 4.2.11 花椒应符合 GB/T 30391 的要求。 4.2.12 小茴香、良姜、白芷、香砂、甘草、荜拨、山奈、沙姜应符合GB/T15691 的要求。 4.2.13 陈皮应符合 2015 版《中国药典》的要求。 2 4.2.14 罗汉果应符合NY/T 694 的要求。 4.2.15 肉蔻应符合GB/T 15691 的要求。 4.2.16 香叶应符合GB/T 15691 的要求。 4.2.17 饮用水应符合GB 5749 的要求。 4.2.18 葱段应符合GB18406.1 的要求。 4.2.19 姜片应符合 GB 18406.1 的要求。 4.2.20 干辣椒应符合GB 18406.1 的要求。 4.2.21 多晶体冰糖应符合QB/T 1174 的要求。 5 制汤 5.1 配料 按下列要求进