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食品中常见微生物及其特性详解演示文稿 本文档共29页；当前第1页；编辑于星期二\7点55分 （优选）食品中常见微生物及其特性 本文档共29页；当前第2页；编辑于星期二\7点55分 一、微生物 定义：一群个体微小，肉眼看不到或很难看清其个体的生物，需借助光学或电子显微镜，放大几百倍或几万倍。 特性： 个体微小：一般球菌直径0.5-1um； 分布广、种类多：几亿到数十亿/g肥沃土壤； 繁殖快：20m繁殖一代，一昼夜即72代； 易变异、易培养。 本文档共29页；当前第3页；编辑于星期二\7点55分 二、意义 了解微生物： 食品中常见微生物：特性、污染源、最适生长条件、预防措施。 本文档共29页；当前第4页；编辑于星期二\7点55分 三 菌落总数 定义：菌落总数常指37℃培养48h，需氧，一定PH和营养条件下每克（固体食品）或每毫升（液体食品）或每平方厘米面积（操作案面、手及工器具）上的菌落总数。 本文档共29页；当前第5页；编辑于星期二\7点55分 本文档共29页；当前第6页；编辑于星期二\7点55分 本文档共29页；当前第7页；编辑于星期二\7点55分 3M测试片上菌落总数 本文档共29页；当前第8页；编辑于星期二\7点55分 菌类 生长温度（℃） 举例 最低 最适 最高 嗜冷菌 -10~5 10~20 25~30 水和冷藏中的细菌 嗜温菌 10~20 25~30 40~45 腐生菌 10~20 37~40 40~45 病原菌 嗜热菌 25~45 50~55 70~80 堆肥中的细菌 不同细菌适宜的生长温度 本文档共29页；当前第9页；编辑于星期二\7点55分 卫生学意义： 作为食品被污染程度（清洁程度）的标志：反映食品在生产过程中是否符合卫生要求； 用来预测食品的耐存性：即利用食品中细菌总数作为评定食品腐败变质（新鲜度）的指标。 本文档共29页；当前第10页；编辑于星期二\7点55分 食品环境中微生物的抑制、杀灭、防止 干热：火烧、烘烤 湿热灭菌：水煮、巴氏消毒、高压蒸汽 干燥：粮食、脱水蔬菜 辐射：紫外、放射性同位素 超声波 微波 化学杀菌剂和消毒剂 过滤除菌 本文档共29页；当前第11页；编辑于星期二\7点55分 污染源： 生产用水：净化消毒，例：畜禽宰后沙门氏检出率高于宰前牲畜粪便中的检出率。 空气：灰尘、水沫、痰液、鼻涕、唾液，大水滴浮游30m，小水滴可停留4-6h； 人及动物:皮肤、衣帽、头发；鼠、蝇、蟑螂 用具及杂物：原料包装容器、运输工具、生产加工设备、成品包装材料或容器。 本文档共29页；当前第12页；编辑于星期二\7点55分 预防措施： 人员卫生：70-75%酒精每15m消毒手与工器具； 辅料、香辛料控制：蛋白质-通风干燥处；各类淀粉、盐、糖无杂质；香辛料粉状细度在60目以上，灭菌后再加； 环境卫生：水定期消毒、空气二氧化氯喷雾或熏蒸、地面每班清洗消毒； 本文档共29页；当前第13页；编辑于星期二\7点55分 重要环节卫生控制： 原料肉解冻：及时去外包装并清理；解冻时，室温≤10℃，挑拣后无杂骨、淤血、淋巴、污物、血肉、病变等。 斩拌等环节：腌制间温度；料馅存放温度不超过10℃，放置不超过2h，随斩随灌，半成品及时入炉。 包装及灭菌：出炉后置冷却间，中心温度降至室温再包装，尽快灭菌；二次杀菌时确保食物内部达88℃保持15m；成品灭菌后快速冷却，及时入成品库。 本文档共29页；当前第14页；编辑于星期二\7点55分 四、大肠菌群 　大肠杆菌扫描电镜照片 　大肠杆菌透射电镜照片 本文档共29页；当前第15页；编辑于星期二\7点55分 大肠杆菌平板图 本文档共29页；当前第16页；编辑于星期二\7点55分 　大肠杆菌微菌落照片 本文档共29页；当前第17页；编辑于星期二\7点55分 大肠杆菌革兰氏染色照片 本文档共29页；当前第18页；编辑于星期二\7点55分 3M测试片上大肠杆菌和大肠菌群 本文档共29页；当前第19页；编辑于星期二\7点55分 特性：大肠杆菌对热的抵抗力较其他肠道杆菌强，55℃经60分钟或60℃加热15分钟仍有部分细菌存活。 在自然界的水中可存活数周至数月，在温度较低的粪便中存活更久。 本文档共29页；当前第20页；编辑于星期二\7点55分 卫生意义：作为粪便污染的指标；作为肠道致病菌污染食品的指标菌。 污染源：主要来源于人畜的粪便，大肠菌群越多，表明样品受粪便污染的程度越大，也就是受肠道中病原菌随粪便侵入食品的可能性越大。 预防措施：入厕后要洗手消毒才能进车间。 本文档共29页；当前第21页；编辑于星期二\7点55