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我国槟榔加工技术研究进展 槟榔是棕榈树科的一种多年生树木，原产于马来半岛的热带雨林中。目前广泛分布于印度、巴基斯坦、西亚、马来西亚、新几内亚、印度尼西亚、菲律宾、缅甸、泰国、越南、柬埔寨和其他国家。槟榔是我国四大南药之一, 具有固齿杀菌、消积化食、消脚气及驱虫等功效, 是一种具有多种医疗保健功能的健康食品与长寿食品, 在《本草纲目》和《植物志》中均有记载。 1 槟榔产业的发展现状 我国引种槟榔已有1 500多年的历史, 海南和台湾是我国槟榔的主产区, 广东、广西、云南、福建等省 (区) 也有少量栽培。据统计, 2008年我国槟榔种植面积达6.28万hm2。我国的槟榔主要集中于海南, 2008年海南的槟榔种植面积为6.27万hm2, 占中国大陆的99.97%, 收获面积约3.13万hm2, 产量达11.65万t, 单产为16.54 kg/hm2, 全年槟榔总产值23.30亿元。目前, 槟榔已发展成为海南省第二大热带经济作物, 仅次于天然橡胶, 成为海南的经济支柱产业之一。目前, 海南槟榔99%以上是以鲜果或干果供应湖南槟榔加工企业加工槟榔嚼块, 供药用及其他加工产品的不足1%。而台湾的槟榔栽培历史比海南晚, 槟榔也已成为台湾的重要产业, 也以嚼食为主, 目前, 台湾的槟榔产业已发展为仅次于水稻的第二大经济作物。 2 关于加工的研究 2.1 最适的压制品主要以信 槟榔的干燥成熟种子是中医临床上常用的杀虫消积、降气、行火的中药。槟榔的炮制方法最早见于唐朝的《新修本草》。槟榔的饮片规格主要包括切片和捣碎应用两种, 其中以直接捣碎应用居多。《中国药典》 (1995年出版) 记载了槟榔、炒槟榔和焦槟榔3种炮制品。目前, 除应用上述3种炮制品外, 还沿用槟榔炭等炮制品。此外, 炮制方法也有很大差异, 历代的炮制方法有炒、煮、煨、炮、烧、制、浸、洗等20多种之多, 各种炮制方法又因辅料、工艺等的不同而异。目前主要沿用产地加工、切制与粉碎、炒制等方法。历代对槟榔的切制极为重视, 从20世纪50年代开始, 国内就有不少学者对槟榔的切制进行了一系列的研究, 均得出了槟榔采用水浸泡软化切片法对有效成分槟榔碱的损失较大, 并提出了不少改进的切制方法。如“以70℃温水浸4 h, 趁热切制”, “原药材直接粉碎成2.36 mm的颗粒”、“减压冷浸法切制”等。孙立立等提出了槟榔最佳软化切制工艺参数, 即最佳工艺参数为先减压后加水25~26℃水浸泡, 切0.5 mm以下极薄片, 阴干。高家鉴研究指出, 按现行传统方法浸润加工处理槟榔, 使槟榔碱损失高达25%以上, 采用冷压浸渍法可使槟榔碱保留率达90%以上, 而将原药材直接打碎成颗粒饮片, 更能使槟榔碱完全保留。于永国以砂为介质进行槟榔软化, 避免了槟榔直接用水浸泡后槟榔碱的流失。 2.2 保鲜贮藏技术 由于鲜食槟榔既可以充分保护槟榔的有益成分, 又能减少熏干的槟榔纤维及其含有的烟垢、苯并芘等有害物质对口腔的损害, 所以市场对鲜槟榔的需求不断扩大。但是, 由于槟榔果实在运输过程中存在着果实软化、果实皱缩干枯、褐变和霉变等问题, 严重制约了槟榔的销售和流通。李雯等针对如何延长槟榔果实的贮藏保鲜期提出几点不同措施: (1) 常温贮藏, 采后使用3%柠檬酸+2%Ca Cl2溶液+0.1%施保功溶液处理; (2) 低温贮藏, 短期 (5 d以内) 可以在4℃条件下, 长期贮藏须采用大于10℃的低温条件; (3) 施用防腐保鲜剂同时以10℃低温贮藏效果好。王锡彬等研究表明, 采用涂膜处理和硅窗气调贮藏相结合的方法能使槟榔保鲜贮藏4个月以上, 果实耗损少、商品率较高。段振华等对槟榔速冻保鲜技术进行了研究, 研究认为, 微波、亚硫酸氢钠溶液浸泡、柠檬酸溶液浸泡、钙浸泡和液氮速冻等处理对保持速冻槟榔的叶绿素和色泽、延长货架期有良好的效果。万新等采用常温及特效护绿保鲜剂浸泡处理工艺加工鲜食槟榔, 其工艺流程为:鲜槟榔→挑洗→预处理→压破→剔仁→压榨脱水→风干→炮制入味→晾干→真空包装→检验→成品, 即采用0.3%健鹰牌护绿保鲜剂溶液浸泡鲜槟榔24 h, 入味保护后真空包装 (-0.1 MPa) 的工艺, 能使槟榔在30℃条件下的货架期长达4个月。邹勇发明了一种槟榔保鲜生产工艺, 该工艺采用真空微波脱水干燥法, 在低温下将槟榔快速脱水干燥, 该工艺可有效保留槟榔中原有的活性物质, 还能抑制酶和细菌的破坏作用, 使槟榔长期储存不变质, 还可以克服长期存放过程中的氧化作用。上海健鹰食品科技研究所通过添加清凉爽口剂等成分开发出一种清凉小食品———鲜食“冰槟榔”。 2.3 复合杀菌技术 国内外研究表明, 适当嚼食槟榔有益, 而过量食用槟榔有可能导致口腔癌。食用槟榔的加工主要是对传统工艺加以改进, 使槟榔的有效成分充分保留, 而降低有害