《昭平豆豉桂江鱼制作技术规程》编制说明.pdfVIP

一、项目来源 根据 《广西标准化协会关于下达2023年第四十七批团体标 准制修订项目计划的通知》（桂标协 〔2023〕163号）文件精神， 由广西烹饪餐饮行业协会提出，由昭平县长寿特色美食文化产业 工作领导小组办公室、昭平县美食协会、昭平县文化广电和旅游 局、昭平县市场监督管理局、贺州市药食同源体验养生中心、昭 平县昭平镇林家庄饭店、昭平县昭平镇香之美食店共同起草的团 体标准《昭平豆豉桂江鱼制作技术规程》（项目编号：2023-4704） 获批立项。 二、项目背景及目的意义 广西壮族自治区政府高度重视地方特色食品产业的发展， 《广西食品工业高质量发展 “十四五”规划》指出，打造一批具 有全国影响力的食品产业，构建质量安全、绿色生态、富有竞争 力、有广西特色的食品工业体系，实现食品产业中高速增长，推 动广西食品工业产业链高质量发展。重点发展传统优势食品产业 和优势特色食品产业，两个抓手，齐头并进。提升传统优势食品 产业，围绕 “做强”目标，深化供给侧改革，提升区域品牌影响 力。以工业化理念壮大一批优势特色食品产业，重点发展植物油、 谷物深加工及特色米粉、酿酒、肉制品、水产品、精制茶、乳制 品、天然饮用水及饮料制造、果蔬加工、休闲食品等十大优势特 色食品产业集群，推动地方特色食品的转型发展。 昭平县地处广西东部,位于桂东粤西接合地带,面积3273平 方千米,人口44.8万,居住着汉、壮、瑶等民族。“九山半水半分 1 田”是昭平的主要地貌特征,“山美水魅空气清,镇古茶香人长寿” 是昭平的特色。百里桂江自北向南贯穿全境,江河地表水质均优 于国家二类标准,已成功创建广西桂江国家湿地公园。优良的生 态资源造就了昭平丰富的渔业资源，所产的桂江鱼正在申报国家 地理标志产品。此外，广西昭平黄姚豆豉生产已有几百年的历史， 早在清朝康熙年间以前，黄姚豆豉已渐有名气,到了乾隆时期最 为兴盛,并列为御厨烹饪首选之佐料,显赫一时,成为朝庭之贡品。 黄姚豆豉选用优质黑豆为原料,按照传统工艺低温发酵制作而成。 产品颗粒均匀，乌黑发亮,豉香郁馨,百步闻香。其色、香、味、 形具佳，除了用料上乘，工艺精湛之外，还与黄姚美丽的自然环 境有关。黄姚豆豉不但风味别具一格，而且还有较高的药用价值。 《本草纲目》记有：黑豆性干，作豉则温，既经蒸煮，故能升能 散，得葱则发汗，得盐则能吐，得酒能治风，得薤则治痢，得蒜 则止血，炒熟则又能止虚汗。故,昭平黄姚豆豉历来被人们视为 席上珍馐，居家良药，誉满东南亚。产品畅销湖南、湖北、广东、 广西、港澳、菲律宾、马来西亚和新加坡等地。 昭平豆豉桂江鱼具有鱼肉鲜嫩、入味鲜香、调味独特以及营 养丰富的特点，是将桂江鱼与豆豉加工形成的，其制作手法独特， 是一种古老的制作技艺。在互联网产业兴起的时代，豆豉桂江鱼 作为中华民族传统的美食，在承受着快节奏生活的挤压，如果忽 略了传承，它将成为遗失的非物质文化遗产掩埋在历史的尘埃里。 传统食品工业化是当今食品工业的发展趋势，未来豆豉桂江鱼市 场将是科技含量、质量安全、品牌文化、营销手段等多元化的竞 争。然而，由于烹饪昭平豆豉桂江鱼的主要原料--昭平豆豉汁的 2 制作工艺复杂、耗时长，如果没有正确的制作条件和技术，可能 难以获得正宗的昭平豆豉汁。其产品指标难以精确控制，产品质 量参差不齐，缺少标准规范，这使得昭平豆豉桂江鱼的合格与优 劣等级无法准确鉴别，从而限制了豆豉桂江鱼产业化的发展。没 有标准指导和规范，无法打造区域品牌提高豆豉桂江鱼的知名度 和消费力。为适应现代食品发展的需要，解决传统豆豉桂江鱼生 产的标准化程度低、产品质量不稳定、质量安全没有保障等弊端， 实现标准化生产发展豆豉桂江鱼产业，成为行业关注的焦点，产 业发展的重要课题。 通过制定团体标准 《昭平豆豉桂江鱼制作技术规程》，以标 准为抓手，统一规定昭平豆豉桂江鱼制作工艺和技术，可为昭平 豆豉桂江鱼制作技术提供标准依据，有利于传承昭平豆豉桂江鱼 制作加工工艺，对保证昭平豆豉桂江鱼产品卫生质量和独特的风 味口感，宣传昭平美食文化，打造昭平美食品牌，促进昭平特色 食品产业高质量发展具有重要意义。 三、项目编制过程 （一）成立标准编制工作组 团体标准《昭平豆豉桂江鱼制作技术规程》项目任务下达后， 昭平县长寿特色美食文化产业工作领导小组办公室、昭平县美食