《香蕉果酒加工技术规程》编制说明.pdfVIP

一、项目来源 根据 《广西标准化协会关于下达2020年第二批团体标准制定项目计划 的通知》（桂标协 〔2020〕3号）精神，由广西壮族自治区农业科学院农产 品加工研究所提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所起草的 团体标准 《香蕉果酒加工技术规程》。 二、项目背景及目的意义 香蕉是芭蕉科 （Musaceae）芭蕉属 （Musa）植物，为大型草本植株， 从根状茎发出，由叶鞘下部形成假杆，高2-6公尺；叶多为长圆形至椭圆 形，10-20枚簇生于茎顶。香蕉花为穗状花序，由假杆顶端抽出，淡黄色； 果序弯垂，每株可结果10-20 串。植株结果后枯死，由根状茎长出的吸根 继续繁殖，每一根株可活多年。香蕉原产于东南亚地区，现早己遍及世界 热带、亚热带地区。香蕉是继水稻、小麦、玉米之后的第四大粮食作物， 也是世界第一大宗水果。近年来，香蕉产量迅速增加，全国总产已达700 万吨，是仅次于苹果、柑桔、梨之后的第四大水果，主要分布于广东、广 西、海南、福建、云南和台湾以及四川、贵州南部。香蕉是一种完美的水 果，它色香味俱全，天然无籽，剥皮即可食用，食用部分占全果质量的60% 左右。营养全面，富含蛋白质、维生素、纤维素和矿物质，易吸收，是可 以直接被婴儿食用的水果。香蕉果肉中除富含常规营养物质外，还含丰富 的多酚类、多巴胺等。据报道，香蕉花中富含氨基酸、矿物质、膳食纤维 等营养功能成分，还富含皂苷、黄酮类、多酚、生物碱等，具有较高的降 1 血糖活性。香蕉皮中糖类物质丰富，占果皮干重的50%左右，主要有果胶、 膳食纤维和多糖，另外还富含黄酮、多酚和单宁。《本草纲目拾遗》中记载 香蕉性寒、甘、涩、无毒，具有清热、止烦渴、润肺肠、通血脉、填精髓、 解酒毒、安胎等功效。可用于便秘、烦渴、醉酒、发烧、热疖肿痛等。国 内外医学家研究发现，香蕉促进人脑分泌一种化学成分—血清素，此物质 能刺激神经系统，使人感觉心情舒畅、平静，有安眠镇痛的效果。香蕉果 肉、果皮中的多种功能成分，如多糖、多巴胺、多酚、黄酮类物质具有抗 氧化、改善免疫系、抗癌、降血糖、减肥、润肠通便等功效。香蕉的茎、 柄、花、根、果皮也有一定药用价值。香蕉是集营养、保健于一身的优质 水果，深受人们欢迎。 目前我区尚未建立起香蕉果酒加工的规范化、标准化的加工、质量要 求、贮藏、包装、运输以及销售的技术规程。因此急需建立我区香蕉果酒 的加工技术规程，以规范企业加工，延生香蕉产业链，提高产品附加值， 扩大市场份额，进而促进蕉农增收，对提升广西香蕉产业具有积极的作用。 （一）必要性 广西号称 “全国香蕉之乡”，香蕉种植面积170万亩以上，居全国第一 位，种植的优质品种香蕉有：威廉斯B6、广西蕉、巴西蕉，这三个品种的 比重大概是6:2:2。为广西农业优势产业。但我区目前香蕉多为鲜销，综合 加工还处于较低水平，产品附加值不高。如何充分利用广西丰富的香蕉资 源，对其进行深加工开发，成为我区农产品加工产业亟待解决的问题。应 用深加工技术手段，将香蕉果实转化为具有高附加值的产品，可有效减少 香蕉资源的浪费，增加农民的经济收入，带动产业发展，满足市场对香蕉 多元化加工食品的需求，取得良好的经济效益和社会效益。 2 香蕉深加工是缓解香蕉鲜果销售压力、挖掘香蕉产品潜在价值、提高 香蕉产业总体产值的最有力方式。保鲜与鲜销是香蕉产业的一条腿，而加 工是香蕉产业的另一条腿，只有两条腿一样长，靠两条腿走路，才能规避 香蕉产业的风险，促进产业发展。国内香蕉加工起步较晚，较其他大宗水 果如苹果、柑橘、葡萄等落后，加工产品占香蕉总量的比例只有5-10%，加 工产品种类较少，有较大的开发空间和市场前景。香蕉的加工显得尤为重 要，因此，为减少香蕉采后损失，确保蕉农增产增收，有必要制定 《香蕉 果酒加工技术规程》。通过标准的制定，可作为加工的准绳和检验依据，以 最佳的条件组织加工，提高香蕉果酒加工产品的质量，促进优质、高产、 低耗。延长香蕉产业链，提高香蕉产业产值，增加农民收入。 （二）紧迫性 但由于香蕉采摘后呼吸作用等生理作用和微生物侵染等病理作用，香 蕉在贮运、销售过程中损失率高达近40%，远远高于我国果蔬采后的平均损 耗率25%和发达国家的5%。由于香蕉加工难度大，关键技术没有突破，致 使我国香蕉产业链后段非常落后，采后香蕉几乎全部靠冷藏鲜销，损失严 重，屡屡出