酒店厨房卫生管理制度.pdfVIP

Word 酒店厨房卫生管理制度 酒店厨房卫生管理制度1 1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。 2、地面天花板、墙璧、门窗应牢固美观,全部孔、洞、缝、隙 应予填实蜜封,并保持干净,以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特殊留意清扫,防止残 留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、 菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋 包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食 物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生 的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂. 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜 点均不得与地面或污垢接触. 9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔 夜,如需要隔夜去除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应常常保持洁净。 10、员工工作时,工作衣帽应穿戴干净,不得留长发、长指甲, 工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等 第 1 页 Word 工具取用。 11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等 要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手,保持双手的清 浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应 集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋 屐、或乱放杂物等。 15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。 酒店厨房卫生管理制度2 一、使用新奇屠宰肉类 1、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。 2、选购部必需预先批准新奇屠宰肉类的家禽供应商。 3、产品必需附有标签新奇屠宰和收货日期与时间。 4、新奇肉类不应在上午11时后收货。 5、新奇肉类必需在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在 温度8度以下。 二、食物搬运工人 1、无答应证的供应商不得进入酒店的食品贮存库、加工场所。 2、厨房食物搬运工人，必需接受基本食品卫生学问培训和体 第 2 页 Word 检合格证明。 三、运输中的卫生 1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。 2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。 3、洁净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。 4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得爱护。 5、确保手推车在污染后能准时清洁。 6、运输生肉，家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防交叉污 染。 四、冰库贮藏 1、食物包好后，放在清洁的食物平安容器内。 2、在贮存货物时，应实施先进先出的原则。 五、冰箱贮藏 1、全部货物肯定附上日期标签。 2、切勿把生食物放在即食的食物上。 3、全部食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物平 安容器内。 4、在储存时，生果和蔬菜无需包盖。 5、肮脏的纸板箱不行存放在冰箱内。 六、冰箱和冰库的修理保养 1、必需时常保持清洁和良好的运作状态。 2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。 第 3 页