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北极虾虾头挥发性风味成分的gc-ms分析 1 发酵鱼酱中挥发性化合物的定性分析 天然化合物中的香物质复杂未知，难以定性和定量分析。气相色谱-质谱联用(GC-MS)是目前常用的挥发性成分分离与鉴定方法。但是, 对于复杂未知组分的分析,仅依靠质谱定性,可信度低。采用保留指数(Retention index, RI)与MS共同定性,使准确度大大提高。Giri等采用MS, RI及标准品对照多重筛选法,检测了发酵鱼酱的香气; Pontes等采用GC-MS结合RI定性,检测了百香果香料的51种香气化合物;连宗衍等采用SPME-GC-MS分析了广藿香中的挥发性成分。国内关于风味化合物的分析多采用MS直接定性,较少利用RI进行验证。但目前通常都要求GC-MS分析未知挥发性化合物时计算其RI值,认为以GC-MS结合RI及标准品(STD)匹配法进行定性分析是可信度最高的方法。 虾头是对虾加工中的副产品,占虾体重量的30%~40%,含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、类胡萝卜素及多种人体必须的微量元素等,不仅营养丰富,而且具有浓郁的海鲜风味,是加工海鲜调味料的良好原料。为了准确测定北极虾(P.Borealis)虾头中复杂的挥发性风味组分,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)对其中的挥发性化合物进行分离与鉴定,选择C5~C20正构烷烃标准品,实验测得各未知化合物的保留指数RI,将实验测定值与文献值进行对比验证,结合MS鉴定与RI验证共同确定未知化合物,最终以未知物标准品进样确证。本研究通过GC-MS结合RI及STD确证完善北极虾虾头挥发性化合物分析的手段,为天然化合物中挥发性风味化合物的研究提供参考。 2 实验部分 2.1 仪器与标准品 SHIMADZU QP-2010 Plus气相色谱-质谱仪(日本岛津公司);HR 2027组织捣碎机(Philips公司);FD-1A-50真空冷冻干燥机(上海比朗仪器有限公司);AT 400分析天平(瑞士Mettler Toledo公司);DHG 9000恒温烘箱(上海索域试验设备有限公司)。 正构烷烃标准品:C5~C20(德国Sigma公司);内标化合物:2,4,6-三甲基吡啶(98.0%);挥发性香气化合物标准品系列(色谱纯),均购自TCI公司。 2.2 固相微萃取头的制备 取新鲜北极虾(P.Borealis)虾头(整虾购自湛江东风市场),采用塑料袋包装,500 g/袋,于-20 ℃冰箱冷冻保存。使用前解冻并打浆,冷冻干燥得到虾头粉(水分含量约5%)。 手动固相微萃取装置(美国Supelco 公司),选择50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头;初次使用前在气相色谱的进样口下老化1 h。称取冷冻干燥虾头粉1.5 g于15 mL顶空进样瓶中,顶空瓶首先在40 ℃烘箱平衡10 min,再进行静态顶空SPME萃取,时间40 min,然后GC-MS进样,解吸温度250 ℃,解吸时间5 min。 2.3 质谱条件:电子样品,载气有机溶剂 色谱柱为SupelcowaxTM-10毛细管柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm,美国Supelco 公司);程序升温:起始温度40 ℃,保持5 min,以2.5 ℃/min的速度升至250 ℃,保持10 min;载气(He)流速0.7 mL/min,压力25 kPa,不分流进样,气化室和进样口温度均为250 ℃。质谱采用电子轰击(EI)离子源;电子能量70 eV;传输线温度250 ℃;离子源温度200 ℃;质量扫描范围m/z40~350,检测器电压350 V。 2.4 ri值的计算 取C5~C20正构烷烃标准品,以甲醇为溶剂配制浓度为0.1%的溶液,采取与样品相同的分析条件,测定其GC保留时间,以C5~C20正构烷烃的保留时间对应的相对保留指数(RI)值做曲线。 按照Kovats 计算式: I=100(lgXi?lgXzlgXz+1?lgXz)(1)Ι=100(lgXi-lgXzlgXz+1-lgXz)(1) 式中,I为保留指数,在本文中是RI(相对保留指数),X为调整保留时间,i为被测物质,Z和Z+1代表具有Z个和Z+1个碳原子数的正构烷烃。被测物质的X值应恰在这两个正构烷烃的X值之间,即XzXiXZ+1。 以实验得到的保留时间进行RI值计算,得出各未知挥发性化合物的RI值。将文献值与实验值对照列表,得到系列测得保留指数和保留指数数据库值,二者比较进行验证。 2.5 挥发性化合物gc-ms分析 样品通过GC-MS分离鉴定,并经RI值验证后, 得到一系列挥发性化合物,选择所测化合物的标准品,分别配制浓度约为20 mg/L的甲醇溶液GC-MS分析。将标准品的图谱与样品中未知物的图谱进行对照,确证的未知化合物。 3 结果与讨论 3.1 gc-ms分