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中国西南诸民族粉食略述 自1989年以来，我们和东京外语大学的丹尼尔教授（被誉为“中国西南少数民族的传统文化研究”）制定了研究计划，并在尹少亭教授和苏州大学附属博物馆主任霍伟教授的支持下，开展了中国西南各民族传统文化的研究。众所周知,中国的改革开放政策也给西南各地的诸少数民族及他们的传统文化、生活方式等方面带来了巨大的变化。使西南各民族的传统文化从根基上开始了变化,单就传统的生产工具和生活方式上说,也产生了显著的变化。例如,农具的镰刀和锄头,城市的工厂制品开始普及,逐步代替了农村手工冶炼坊的锻造品。此外,根据1992年的调查,当时还在使用水力驱动直齿卧式榨糖机,而翌年便成为了被发动机式榨糖机替换的分水岭,一直沿用的生产方式被废弃。如此,中国西南诸民族的技术近代化和经济效率化正以远远超越我们预想的速度不断行进中,使我们倍感到要及早记录该地域的传统技术的必要性。于是,我们中日共同调查队专注于云南省、四川省以及重庆直辖市在住的各民族的传统农业、生产工具、捕鱼业、生活空间利用法、饮食文化、考古文化等方面的记录,其成果已公开发表了6册报告书。正因为此类记录书籍很少,今后这些报告书将成为了解该地域各民族物质文化的极好读物。 一、 其他少数民族世界的纳米、稻子和藏族 铺开地图来看,中国西南部的自然地理景观的复杂便一目了然。太古的板块运动和河川的浸蚀给大地刻上了深深的皱褶,东南亚的湄公河、萨尔文河或是中国的长江黄河等大河,无不源自这些大地的皱褶。而在中国的西南部,居住着包括汉族在内的约有30个民族。他们按不同的地理环境和海拔差相互巧妙地划分了居住区域,其生活方式富于多样性。 试以云南诸民族为例,其居住划分可分为以下三大类。第一种类型,海拔1,000米以下的盆地(称为坝子)上,是以水田种稻为生的傣族的世界。第二种类型,海拔3,000米以上的高原上,是以游牧(以牦牛和羊为主)和种植(以青稞为主)为生的藏族的世界。第三种类型,居于以上两种之间的中间地带,以饲养家畜,刀耕火种,耕种梯田为生的各民族的世界,例如,白族、哈尼族、拉祜族、景颇族、纳西族、瑶族、基诺族等等。第三类型的各民族在历史上曾频繁迁徙,在不同地方进行刀耕火种的生活方式,在今天,由于耕种受到限制,他们正向定居生活方式转变。 根据各民族的不同居住划分,其栽培的谷物也是多种多样的。除稻子以外,也常栽种粟、椑、黍、玉米、大麦、小麦、青稞、荞麦(分甜荞和苦荞两种)等等。另有较为奇特的作物,在康定地区的藏族间,有栽培一种称为天星米的。(别名天须、老枪壳。苋菜科。学名是Amaranthus caudatus,L.) 对日本人来说,稻子以外的所有谷物都统称为“杂谷”,但是这一概念在中国西南诸民族间则行不通。要说有对稻子特别执著的民族的话,那也只能说是从四川盆地移居到中国西南部的汉族农耕民,或者是在坝子生活的傣族吧。尤其是傣族,其对稻子的种植非常执著。1992年冬,我们在云南省西双版纳地区进行调查之际,我获得了可以作为佐证的重要见闻经历,在景洪滞留期间,当地的州科学委员会工程师的张朝兴到我的住处来探访。他带来了一本彩色相册,里面有当地栽培的大约700种旱稻的记录照片。当地的农民之所以维持这种多稻类栽培是有原因的,米的口感可说是原因的其中之一。但是,比那更重要的理由是为了使收获有所保障。众所周知,不同的稻类有播种期的早晚和收获期的长短的不同,根据其不同的特征将其进行组合栽培,这样便能使天灾的影响减少,尽可能地避开灾害。这正是农民的勤劳智慧。但是,近年来云南地方所推广的品种是多收量的杂交种,原来的品种正一步步被淘汰。这从作物的遗传资源保存的观点来看,实在是一个遗憾。 二、 各种粉食文化 那么,接下来便介绍在调查中我们所品尝到的中国西南诸民族具有代表性的粉食。 (一) 养殖米的制作 傣族的米线,是在西双版纳州景洪县勐龙镇曼档村得以尝试的。这种米线是由一种粳米为原料制作的煎饼,在婚礼仪式上制作而成的。云南的独特风味小吃“过桥米线”是以细圆条状的米线配上加入各种食材汤料的一味佳食,而傣族的米线却不然。其制作方法如下:首先将原料的粳米浸于水中四日,再将其稍作发酵,之后以指压力将其压过,再用小型的石磨磨成泥状。由于石磨不适用于磨坚硬的谷粒,不需要太突出的磨齿,其磨齿大致分为四部分,其齿纹都是极为粗宽的。将泥状的米粉移入装置于专用的竹笼中的木棉袋内,充分除去水分后,团成直径约为12cm的团子状,再放入甑中蒸煮约1小时。接下来,在其中加入红糖,用米舂捣到其具有粘稠性为止。捣好后,将其擀成直径20cm的薄圆片状,平铺于香蕉叶上待到半干燥。然后再将其放到扇骨状的器具上,再以火塘烘烤而成。稍有褐黄色的烤印,香气四溢,犹如西洋的曲奇饼。 (二) 家民俗旅游食品中的文学条件 于云南大理盆地考察之际,一同进行研究的尹绍亭给我推荐了